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Os "flying winemakers" — enólogos que cruzam o mundo para dar consultoria para as vinícolas — são figuras famosas e importantes no universo do vinho. Trazem na bagagem conhecimento técnico e uma visão de mercado global, mas também geram perguntas: seus métodos podem padronizar e apagar a personalidade dos vinhos ou, ao contrário, revelam um potencial escondido? 

Talvez o consultor mais famoso de todos, não só pela presença quase universal, incluindo alguns projetos na América do Sul e até no Brasil, seja Michel Rolland. Até filme temos com polêmicas sobre ele. Sua figura ficou reconhecida por moldar vinhos ao gosto do principal crítico de vinhos da época, Robert Parker. Habilidoso em fazer blends ficou marcado por sua busca por vinhos maduros, intensos e quase sempre com generosa influência de barricas novas de carvalho. Ele atende a um gosto contemporâneo que resulta em vinhos potentes, mas às vezes previsíveis, os chamados “parkerizados”. 

Já Stéphane Derenoncourt toma um caminho oposto, priorizando o solo e o terroir, buscando expressar o caráter único de cada parcela, com menos interferência de sua "assinatura". Mais como um artista que prefere deixar a obra falar por si.

Essa dualidade reflete uma polarização: alguns produtores contratam consultores para seguir tendências e conquistar mercados, enquanto outros buscam alguém que revele a essência de seus vinhedos e geralmente locais com maior produção, como Bordeaux, por exemplo, tem mais campo para essas figuras, pois muitos negócios lá são apenas negócios, investimento que os donos muitas vezes não estão envolvidos na rotina de produção. 

Émile Peynaud, considerado o pai da enologia moderna, abriu esse caminho décadas atrás. Ele não era um "flying winemaker" no sentido literal, mas revolucionou Bordeaux ao pregar uma agricultura mais saudável e adegas exemplares, trazendo limpeza e precisão ao processo. Seu legado influenciou gerações de enólogos, incluindo outros consultores como Eric Boissenot que trabalhou com nomes famosos como Château Margaux e Lafite Rothschild. 

Não podemos esquecer do trabalho de Paul Hobbs, americano que ajudou a revolucionar o Malbec argentino e Alberto Antonini, italiano que tem como clientes vinícolas modernas focadas em sustentabilidade. 

No serviço de consultor normalmente temos um diálogo em que se define aonde se quer chegar ou o que precisa ser mudado. Estilos, agradar críticos influentes ou mercados emergentes, pensar na parte financeira ou até resgatar uvas e terroirs esquecidos.

Porém, há limites práticos. Não se faz um “Novo Pétrus”, com sua opulência, em solos arenosos ou de cascalho, precisamos da argila, que é essencial para aquele perfil. Um consultor pode ajustar técnicas, mudar a fermentação, o uso de barricas, a época da colheita, mas não reescreve o clima e a geologia. Nem o melhor "flying winemaker" substitui o terroir.

No final das contas sempre deve-se prestar atenção nas tendências, nas mudanças climáticas e nas novas práticas de produção, contratar um consultor “démodé” pode ser um grande tiro no pé.

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