Imagem da Ilha

Quando me convidaram para escrever no Imagem da Ilha, em 2015, resolvi escrever sobre o mais básico dos temperos, o sal! E agora, após um intervalo de três anos, um momento pandêmico e de mudança de vida, volto a ocupar este espaço com minhas estórias, pensamentos e elocubrações de um cozinheiro autodidata e, agora, um pousadeiro.

Já se escreveu muito sobre sal, mas serei repetitivo, pois esses cristais me encantam. Quem já não ouviu que a palavra salário tem origem do latim salarium argentum, pois na Roma antiga o pagamento dos soldados era feito com esse tempero tamanho a sua valia? Os gregos também usaram a moeda-sal, e em várias outras culturas têm-se notícia desse artificio. Será que moradores do salar boliviano Uyani ou de outros desertos de sal mundo afora eram os milionários da Forbes da antiguidade???
Como moeda ele foi substituído, mas, como tempero, graças aos céus, perdura até hoje.

Ele é o mais vulgar, o mais barato, o mais usado e, sem dúvida, o mais indispensável tempero. Mas de onde vem e o que é o sal? Simples: é a combinação de água do mar, sol e vento, e é basicamente cloreto de sódio.

Mesmo o sal de rocha, como das minas de Zipaquirá na Colômbia, que abriga no seu interior a Catedral de Sal, provém da evaporação de mares extintos há milhões de anos, como é o mineral sal rosa do Himalaia, de sabor suavemente metálico, resultado da ação de minerais depositados junto com o cloreto de sódio aos pés da cordilheira. Mineral também é o surpreendente kala namak da Índia, sal com sabor de gema de ovo muito usado na culinária vegetariana.

O sal do pré-sal, camada que protege e esconde milhões de barris de petróleo, também vem de uma sedimentação quando do afastamento dos continentes americano e africano. É comestível, mas chegaria à nossa mesa com preço de caviar devido ao custo da extração.

Atualmente, o sal aparece negro no Hawai (colorido pelas lavas vulcânicas), vermelho na Austrália (coloração dada pelos corais) e até azul na Pérsia (a cor provém da cristalização natural). O sal do nosso dia-a-dia, como todos, vem da evaporação da água do mar, mas com apoio de processos mecânicos. Porém, da evaporação natural da espuma do mar, colhido manualmente como cristais brilhantes, surge a flor do sal.

Os celtas já o colhiam há mais de dois mil anos, o inglês Maldon é colhido desde o século XI, mesma época em que foi documentada a colheita em Guerandé, França. A técnica de produção, tanto do sal comum quanto de sua flor, supõe alguns historiadores, chegou ao Brasil no início do século XVII com as esquadras francesas que partiam da Bretanha, região de salinas, e encontraram aqui em uma região de clima seco, temperaturas altas e ventos secos, o Rio Grande do Norte, um conjunto de fatores ideal para tornar-se nosso principal produtor de sal.

Totalmente natural e orgânica, a flor do sal contém todos os 84 oligoelementos e micronutrientes encontrados no mar, e sua delicadeza na finalização de uma receita, confere um sabor elegante. Na visão de um poeta, a flor do sal seria a essência, a alma e a emoção do mar!

E, antes de encerrar, obrigado ao Imagem da Ilha pelo convite e por confiar na qualidade das minhas pretenciosas crônicas.

Até a próxima!
 

André Vasconcelos

 

 

 

 

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