Ler é preciso, por André Vasconcelos

O conhecimento é ingrediente essencial para a alta gastronomia, reforçando que talento sem estudo não basta

Há pouco já escrevi nesta coluna o quanto considero vital a boa leitura! Talvez por tanto tomar sopa de feijão com macarrão de letrinhas na minha infância, a cada dia que passa sinto-me mais conectado ao mundo das letras!

Sou um eterno aprendiz das panelas... e um aprendiz das letras! Gosto de escrever como gosto de cozinhar, e assim como na cozinha, as letras se tornam mais fascinantes a cada nova leitura.

Para cozinhar é preciso estar sempre lendo de tudo, desde receitas até livros técnicos, e para escrever isso se torna ainda mais indispensável, portanto, leio muito!

Leio tudo o que me interessa... e o que não interessa tanto leio também. Leio até o que considero chato e o que acho fútil. Leio artigos intelectualóides, histórias em quadrinhos e até bulas.

Leio livros de história, de nutrição e de receitas d’“A Cozinha Maravilhosa de Ofélia”. Leio Kafka, gosto de Tolstoi, peças de Bertold Brecht e Shakespeare. Leio gibis de Walt Disney, livros de culinária, biografias e religiosos. Leio Raquel de Queiroz, Humberto Eco, Michael Polain, Garcia Márquez e Graciliano Ramos.

Leio tudo de bom e muita coisa muito ruim também. Só não leio livros de autoajuda!

Entre revistas e jornais, passei horas da minha vida viajando com muitos cronistas, desde o genial Ricardo Boechat, que deixa saudades, até o despretensioso José Simão. Hoje, revistas e jornais são digitais e perderam um pouco do charme quando eram destaque em bancas de revistas e não em pesquisas no Google.

E nessas leituras já encontrei muitas definições de ser cozinheiro, do ato de cozinhar e de comer... entre elas, algumas que merecem ser citadas.

Em Carême, o cozinheiro dos reis, o personagem que é considerado até hoje o rei dos cozinheiros relata o prazer e as dificuldades de fazer alta gastronomia no século XIX, quando as péssimas condições de trabalho o levaram à morte por envenenamento devido à fumaça de carvão dos seus fogões. A preocupação em registrar receitas e observações que são referência até hoje fez dele também um grande cronista.

Cronista também é a escritora Nicole Mones, de O último chef chinês, e neste livro, teoricamente uma ficção, anotei na memória uma das frases que me guiam:
“... qual o ponto máximo da culinária refinada? ... os ingredientes frescos? ... os sabores mais complexos? ... seria o rústico, ou o raro??? ... o auge não é o comer nem o cozinhar, mas sim o oferecer e o compartilhar do alimento!”

Minimalista e perfeita é a descrição de Irvine Welsh em As revelações picantes dos grandes chefs:
“Por certo o nosso Chef de Cozinha precisa ser um artesão: um artífice com orgulho obstinado nos detalhes esmerados e por vezes mundanos do seu métier. Certamente, o Chef de Cozinha também é um cientista. Mas ele é mais que simplesmente um químico: é um alquimista, um feiticeiro, um artista, e suas misturas não são feitas para curar enfermidades do corpo e da mente, mas sim para atender à maravilhosa incumbência de elevar a alma.”

Já Julian Barnes, autor de O pedante na cozinha, define cozinhar como “a transformação da incerteza (a receita) em certeza (o prato) via estardalhaço”.

Michael Ruhlman descreve sua epopeia cursando o Culinary Institute of America (CIA), onde somente dois de cada sete aspirantes conseguem o título de master chef — um processo fatigante que é muito mais que um programa de TV: é uma viagem à perfeição que revela A alma de um chef.

De tanto ler e tão pouco saber, tenho certeza de que tão importante quanto talento, o bem cozinhar está no conhecimento.

De nada adianta o corpo tatuado com utensílios de cozinha e homenagens gastronômicas, se o cérebro não está tatuado com conhecimento!

Não basta um diploma na Cordon Bleu para comandar uma cozinha com genialidade — ser cozinheiro vai além disso, passa por uma consistente biblioteca.

Ser cozinheiro vai além de decorar velhas fórmulas e repetir velhas receitas com novas caras. Vai muito além da desconstrução gastronômica! Ser cozinheiro é construir harmonicamente sabores, texturas, cores e aromas!

Teria páginas e páginas de anotações para citar, mas não tenho a capacidade de compilar como Moacir Scliar em A língua de três pontas ou Millôr Fernandes em O homem do princípio ao fim, e vocês, certamente, não teriam tempo nem paciência para lê-las.

Mas assim a vida segue, viajando entre as prateleiras da minha biblioteca, encerro essa leitura com uma triste constatação de Carlos Drummond de Andrade: “a leitura é uma fonte inesgotável de prazer, mas, por incrível que pareça, a quase totalidade não sente essa sede”!

Bom apetite... apetite de livros!

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