Experiências: assim caminha a humanidade! Por André Vasconcelos

Referências culturais ajudam a traçar paralelo entre passado e presente da culinária

“Assim caminha a humanidade” é um filme de 1956 que narra a saga de três gerações no Texas, abordando conflitos de poder, xenofobia e relações conturbadas entre um “rancheiro” poderoso, a esposa moderninha e um cowboy gostosão e emergente… ninguém cozinhava ou vivia experiências gastronômicas, só caminhava com a humanidade.

“Assim caminha a humanidade” também é uma música do Lulu Santos… “com passos de formiga e sem vontade!”... isso define muito bem a geração que está nas cozinhas que colocam suas ideias como inovadoras mas, na realidade, continuam sendo os mesmos e vivendo como os seus pais… mais uma referência, musical, uma música do genial Belchior!

E assim caminha a humanidade!

Mas nem sempre a humanidade caminha, algumas vezes corre, muitas vezes tropeça e, observando a sociedade, hoje rasteja…

E esse é o tempo em que vivemos nas cozinhas à caça de estrelas: uma cozinha rastejante onde a gastronomia deixou de ser comida e passou a ser experiência!

Sou do tempo que experiência era o que fazíamos no laboratório da escola, dissecando sapos ou analisando reações químicas e físicas, ou, ainda na infância, experiências eram as brincadeiras com uma caixa mágica chamada “O Pequeno Cientista”, onde a tinta invisível e o “sangue do diabo” eram as estrelas desse brinquedo repleto de experiências inocentemente químicas!

Deviam relançar esse brinquedo com a alcunha de “O Pequeno Cozinheiro”!

Nesse brinquedo contemporâneo e hypado, as crianças não aprenderiam executando receitas, e sim cozinhando misturas bizarras coroadas com trufas de Alba, caviar beluga e um toque de tucupi para poder chamar de comida brasileira!

Arriscando experiências, porque cozinhar comida como alimento é coisa do passado para essa nova geração!

Não generalizando é óbvio, mas tomando como referência grupos gastronômicos que encontro em redes sociais e até no Whatsapp!

Na culinária pós-contemporânea dos restaurantes pasteurizados, os cardápios apresentam pratos que levam muitos minutos para serem explicados e poucos segundos para serem degustados.

Por vezes os talheres podem ser substituídos por pinças e provetas!

As criações, semelhantes a esculturas, podem ser servidas em lâminas sob um microscópio devido às minúsculas porções!

Talvez venha daí a alcunha “experiência”!

E muitos cardápios parecem ter encontrado inspiração na limpeza do freezer!

Uma quantidade sem fim de insumos desconexos e desconectados buscando um equilíbrio numa ficha técnica do tamanho do novo testamento cujo sabor só se harmoniza por um milagre !!!

E o mais triste é que muitos desses chefs estrelados acham tudo isso sofisticado… julgam a tal da “experiência” algo altamente sofisticado.

Mal sabem que Leonardo da Vinci, antes mesmo da descoberta do Brasil, já alardeava que “a simplicidade é o último grau da sofisticação”!

Ler, conhecer e pesquisar também são coisas banais atualmente… a internet tem todas as respostas, com conclusões iguais para todos que pesquisam!

Essas banalidades que tinham a alcunha de “livros”, habitam minha mesa de cabeceira, e, entre os que atualmente vivem esse espaço, está um que apresenta os restaurantes mais antigos e icônicos de São Paulo, 50 deles, compilados e comentado pela chef Janaína Rueda, a brasileira.

O livro abre com um restaurante fundado em 1881, o Carlino com a receita do icônico polpettone, que se tornou mais icônico ainda na versão criada por Toninho Buonerba para o Jardim de Napoli, restaurante fundado em 1949 pelo pai de Toninho, ele também cozinheiro e proprietário.

Sim, nesse tempo o proprietário cozinhava, administrava, panfletada e faxinava. Chef era cargo, experiência não era nada, comida era para alimentar, para saciar a fome e trazer prazer e não para trazer estrelas.

Já em 1922, no centenário da teórica independência do Brasil, nasceu um restaurante que criou uma receita, para mim, a mais representativa da gastronomia paulista que ultrapassou todas as barreiras e passou a ser um clássico de botecos do Brasil, e até mundo afora.

O Bauru, o sanduíche que foi informalmente adaptado para atender um pedido especial no balcão do Ponto Chic por um estudante de direito de Bauru, cidade do interior paulista.

Rosbife “raiz” de “lagarto”assado no braseiro, um mix de queijos derretidos em banho-maria com manteiga, pepino em conserva e fatias de tomate montado em um pão francês crocante!

Poucos insumos, simples e simplesmente delicioso.

Nada de experiência.. só criatividade e sabor!

A simplicidade trazendo a sofistificação e matando a fome de uma juventude criada e educada sem redes sociais, sem experiências gastronômicas e com tempo de sobra para ser jovem e feliz!

E, sem experiências e com receitas reais, São Paulo foi se tornando uma grande referência de “comer bem”.

E isso se repetia em todas as regiões do Brasil e do mundo, com seus produtos locais, respeitando a cultura e os insumos de cada “célula” social.

O produto era local não para exaltar a “experiência”, era local porque não havia como trazer produtos a centenas de quilômetros de distância para satisfazer o ego de criadores e o vazio das criaturas com experiências gastronômicas únicas.

Com essas limitações as cozinhas criaram sua personalidade, e os imigrantes que começaram a povoar todo o país, adaptaram sua cozinha de origem com os produtos que encontravam à sua volta.

Produtos locais não eram experiência, era sobrevivência.

Insumos frescos também não eram experiências, era o que o cozinheiro tinha à mão em tempos da “não-geladeira”.

Conservas, charcutaria, fermentação e outras técnicas: nada disso eram experiências, eram uma maneira de ter alimento o ano todo!

Assim surgiu um leque incrível de sabores, uma cozinha única, cozinheiros que cozinhavam e comensais que comiam!

Assim foi moldada a cozinha brasileira e a cozinha do mundo… e não há experiência que mude ou melhore isso!

E que um dia a sociedade volte a caminhar comendo bem, sem experiências.

Bom apetite!

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