Dando nomes aos pratos, por André Vasconcelos

Da Europa ao Brasil, receitas carregam nomes que revelam histórias, ironias e tradições familiares

Dando nomes aos pratos. Quero lhes apresentar o Luís Felipe! É de família tradicional, mas não é um rapaz, muito menos um senhor, talvez uma múmia, pois se humano fosse, teria mais de 300 anos.

Luís Felipe é um bolo cuja receita veio para o Brasil com a Coroa Portuguesa, e assim foi batizado como sátira aos reis franceses.

Na minha família, luso-cearense que é, é o prato de festa! Em qualquer reunião de família, Luís Felipe, o bolo, está presente e, como em toda família, cada uma das tias tem a receita original, cada uma com uma textura e cada qual com seu sabor marcante, semelhantes, mas nem de perto a mesma receita.

Mas mesmo diferentes, é sim uma homenagem satírica aos Reis Luíses! O criador, ou a criatura que inspiram as criações, geralmente são os homenageados em pratos e sobremesas que permeiam a cultura gastronômica mundo afora.

É o que aconteceu a Gomes de Sá, dono de restaurante fino em Lisboa nos idos de 1900, criador do bacalhau ao forno com alho, cebola, azeitonas pretas, salsa, ovos cozidos e muito, mas muito azeite. Surgiu assim o Bacalhau à Gomes de Sá.

Já Zé do Pipo tinha uma tasca nos arredores da cidade do Porto em meados do século XVII, onde o bacalhau era servido aos pedaços, enfarinhados e dourados no azeite, com purê de batata e coberto com maionese: bacalhau à Zé do Pipo.

No Brasil do século XIX, D. Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, nobre, em um ato de rebeldia, decidiu não cozinhar com nada que viesse de Portugal e da Europa, só usaria produtos locais, uma visionária. Até a bagaceira deu lugar à nossa cachaça, o que a tornou cada vez mais popular a partir deste acontecimento.

O bolo Souza Leão, bem brasileiro, feito com massa puba, surgiu assim. Essa massa puba é feita a partir de mandioca fermentada por dias, resultando em uma pasta macia e levemente ácida.

D. Rita a resgatou da culinária indígena e está presente em muitos pratos das regiões Norte e Nordeste do Brasil, também na forma de farinha, onde a massa seca ao sol e passa por peneira, resultando em uma farinha única.

Na cozinha carioca, as homenagens não são aos criadores, e sim às criaturas, que até “davam pitacos” nas receitas de bares e restaurantes. O filé coberto com alho dourado no azeite e servido com arroz e farofa do restaurante Cosmopolita foi criado ao gosto do embaixador Oswaldo Aranha, que o batizou.

Já a sopa Leão Veloso foi invenção de outro embaixador brasileiro na França que deu nome ao prato. Dizem que ensinou, a seu modo, a sopa francesa bouillabaisse, e dessa adaptação veio a versão carioca do clássico francês.

É destaque até hoje no Rio Minho, Patrimônio Cultural Carioca, um dos restaurantes mais antigos do Brasil, desde 1884 no número 10 da Rua do Ouvidor.

Mas certamente o mais festejado com receitas-homenagem é o compositor italiano Gioachino Rossini, autor de “Barbeiro de Sevilha”, entre tantas óperas.

O filet à Rossini, suponho, é o mais conhecido: um tournedo selado sobre um pão tostado na manteiga e um escalope de foie gras, tudo regado com um molho escuro e trufas negras fatiadas.

Diz-se que Rossini, após a estreia do “Barbeiro”, escreveu à soprano da ópera, Isabella Colbran, não para comentar seu ótimo desempenho, mas sim para lhe dar uma receita com trufas, e encerrou a carta com: “... a trufa dá uma espécie de auréola, que leva o gastrônomo ao êxtase, é o ‘Mozart dos cogumelos!’”.

Tão encantada ficou a cantora, que se casou com ele, mas foi logo trocada por uma talentosa cozinheira, Olympe Pelissier, que foi a Sra. Rossini até sua morte.

Grandes chefs, inclusive Escoffier, dedicaram incontáveis pratos em homenagem a esse grande músico: legumes, omelete, frango, massas, risotos, tudo “à Rossini”.

Outras homenagens vieram para festejar vitórias ou satirizar os perdedores. É o caso do Boeuf Wellington, um clássico da culinária britânica.

A criação é atribuída aos cozinheiros de Arthur Wellesley, o primeiro Duque de Wellington, que o serviram para festejar sua vitória na Batalha de Waterloo, em 1815.

A fama pode ser da cozinha britânica, mas, com um pouco de pesquisa, chegamos à conclusão de que essa receita, um mignon coberto com duxelles, ragout de cogumelos, envolto em massa folhada, é uma descarada adaptação de uma receita francesa: o boeuf en croûte.

Ainda temos alguns pratos e bebidas que carregam no seu nome a região de onde vêm, uma homenagem ao terroir. Do vinho do Porto nem há muito a explicar… ou há?

Nem é produzido na região do Porto: o vinho original vinha do Douro e era exportado pelo porto da cidade do Porto, e sua criação surgiu de um erro. Adicionavam aguardente ao vinho para que ele resistisse à longa viagem marítima até a Inglaterra sem estragar, gerando o processo de fortificação.

Um vinho com sabor absurdamente bom, mas absurdamente diferente do vinho original: um vinho inglês com alma portuguesa.

Alla milanese, ou o nosso “à milanesa”, uma fritura em crosta resultado de um empanado em ovo e farinha de rosca, vem da cidade de Milão, na Itália, da “cotoleta alla milanese”, uma costeleta de vitela citada em escritos desde o século XII.

O “boeuf bourguignon” é um clássico ensopado francês originário da Bourgogne, na França, criado por camponeses durante a Idade Média, uma homenagem que atravessou séculos e está presente em muitos cardápios estrelados.

Mas as verdadeiras homenagens vão muito além do reconhecimento mundial, partem dos cadernos de receitas, ainda escritos à mão até duas décadas atrás.

Nos cadernos manchados de pingos de preparos de receitas, com recortes de revistas colados com cola Tenaz e muitos rabiscos corrigindo a quantidade dos ingredientes, certamente encontraremos receitas como “Bolo de Fubá da Tia Coinha”, “Carne de Panela da Vó Zenaide” ou “Falso Camarão da D. Eunice”.

Essas são as homenagens que estão tatuadas em nossas memórias.

Tenho para mim que o grande ‘Oscar’ de quem trabalha, curte e ama a gastronomia é ter seu nome imortalizado em uma receita, nesses cadernos de família ou nos livros de gastronomia publicados mundo afora.

Quem sabe um dia serei lembrado assim.

Bom apetite!

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