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Defeitos dos vinhos

A culpa nem sempre é da rolha. Esse tema veio à tona após minha participação no curso Defeitos do Vinho realizado pelo Master Sommelier Ronan Sayburn, em São Paulo.  Durante o bate papo, muita gente confirmava que, na grande maioria das devoluções de vinho, a desculpa era um problema criado pela rolha, seja ele o famoso bouchoné ou a oxidação causada por algum defeito da vedação, entre outros. Inclusive em um dos concursos mais respeitados do mundo, o International Wine Competition, cerca de 7% a 8% das amostras foram devolvidas com essa justificativa.

Após analise técnica percebeu-se que somente 0,8% das amostras tinham defeitos de rolha, o restante sofria com diferentes defeitos causados pelos mais variados aspectos, desde má higiene na vinícola até mesmo alta exposição à luz ou o que os franceses chamam de goût de lumière.

Ficou clara a generalização e a falta de controle sobre o tema, inclusive com o intuito de rastrear os reais problemas e tentar achar solução. Lógico que a rolha tem boa parcela de culpa, principalmente há algumas décadas, quando a qualidade deu lugar à quantidade e o relaxamento dos produtores levou muita rolha defeituosa ao mercado, causando essa má fama justificada. Mas, hoje em dia, as empresas do setor gastam milhões em pesquisas e desenvolvimento de técnicas que eliminam ao máximo os problemas, inclusive deixando de utilizar cloro nos processos, um elemento precursor do famigerado TCA (2,4,6-Tricloroanisol) um defeito que causa um odor parecido com papelão molhado ou cachorro molhado.

Infelizmente, o TCA pode ser passado ao vinho através da própria adega e os materiais a sua volta, principalmente se forem utilizados produtos com base de cloro, como protetores de madeira, produtos de limpeza, entre outros. Já tiveram casos famosos como no Chateau Montelena, no Napa Valley, em que garrafas retornaram frequentemente com TCA, e após a troca de todas as rolhas, das barricas e tudo que era possível para eliminar o problema, percebeu-se que nada mudou. O problema estava em outras partes da adega, como as antigas madeiras de sustentação, corrimãos, que precisaram ser trocados.

Temos também que separar defeitos desejáveis e indesejáveis, como, por exemplo, a brettanomyces, aroma que lembra couro, cravo, animal ou estábulo. Nesse caso, o limiar entre positivo e negativo é pequeno e pode variar de pessoa para pessoa.

Hoje uma grande parte dos defeitos se dá por oxidação – aromas de frutas cozidas, maturação da uva, como o forte aroma de pimentão verde (pirazina). A redução pode ser um problema quando se utiliza muitos componentes sulfurosos como preservativos. Os aromas criados podem lembrar ovos podres e fósforo riscado. Aqui a dica é colocar uma moeda de cobre em contato com o vinho, essa reação irá dissipar o aroma desagradável.

Um dos defeitos mais comuns é a acidez volátil ou “avinagrado”, defeito produzido muitas vezes propositalmente, pois pode ser um fator que aumenta a complexidade do vinho. A percepção varia muito de acordo com o degustador. Enfim, nem sempre a culpa é da rolha e podemos achar vários outros problemas que podem ser interpretados de maneira diferente de acordo com o paladar de cada um. Outros, infelizmente são irremediáveis. Lembrando que todos os vinhos, independente do preço, estão sujeitos a defeitos, sejam eles causados aleatoriamente ou por mal cuidado com a garrafa.