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Algumas vezes, participando de confrarias, percebo alguma confusão sobre a influência da madeira sobre os vinhos. De pequenas barricas a bottis, pipas e tonéis, a variedade de tamanhos e matérias primas é enorme e isso afeta diretamente o produto final e suas características organolépticas. É comum ouvirmos falar sobre a passagem do vinho em barricas e imaginar que ele ficou em barricas novas de carvalho de 225 litros, as chamadas barricas bordalesas. A madeira pode vir de diversos lugares, sendo as mais clássicas da França e da América do Norte.

Porém, devido ao altíssimo preço, principalmente das francesas, outras fontes vêm sendo utilizadas, como Romênia e Eslavônia. Por isso, apenas alguns vinhos mais aristocráticos possuem a passagem em barricas novas deste tamanho. Ali a intenção é realmente passar aromas e sabores que uma barrica de carvalho de qualidade e sua tosta interna (aromas empireumáticos) podem acrescentar ao vinho. Tradicionais aromas de baunilha, coco, tostado, café, chocolate, defumado, entre outros adicionam complexidade aos aromas primários e secundários da fruta e de sua fermentação. Além disso, a madeira e sua porosidade permitem uma micro-oxigenação que auxilia no processo de amadurecimento do vinho deixando-o mais macio e com taninos mais aveludados.

Na verdade, a maior parte dos vinhos no mundo não chega nem a ter contato com a madeira, sendo a utilização do inox perfeita para os rótulos de massa. Quando o vinho é muito barato e tem aquele aroma que lembra tostado e madeira provavelmente ele teve contato com “chips” ou tábuas deste material dentro dos tanques de inox. O custo é muito mais baixo, permitindo que o grande público tenha acesso ao vinho. Mesmo quando a madeira é utilizada, é comum em lugares como Piemonte, Toscana, Alsácia, Portugal e outras regiões do mundo, o uso de grandes recipientes com vários anos de utilização, ou seja, neutras em aromas e sabores, não só para fermentação, mas para maturação. A intenção é aumentar a quantidade de líquido em relação à superfície de madeira e não ganhar as características deste material e, sim, auxiliar no amadurecimento do vinho, entre outros fatores como a polimerização de taninos, por exemplo. 

Por isso, é comum quando lemos a ficha técnica de um vinho e observamos que ele passou por madeira, buscarmos por aromas de barricas de carvalho novas. Mas, muitas vezes a sua passagem é para cumprir uma regra de Denominação de Origem para amadurecimento e a utilização de barricas novas é facultativa. Um grande exemplo é um Brunello di Montalcino, que precisa ficar no mínimo 36 meses em madeira, e esta pode ter diversas origens, muitos tamanhos e anos de utilização variados. Temos Brunellos amadurecidos em barricas de carvalho novas e outros em grandes bottis de mais de mil litros utilizados por vários anos. Muitos deles ainda usam uma mistura de madeiras e tamanhos diferentes. Ou seja, mesmo passando todo o tempo em contato com a madeira, o vinho pode ter muitas características deste material ou praticamente nenhuma, apenas com os aromas evolutivos de seu amadurecimento natural.