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Todos os anos, a safra do pinhão incrementa o sustento de famílias - especialmente na região Sul do Brasil - e traz ao cardápio de casas e restaurantes um ingrediente ideal para os meses de frio. Em Santa Catarina, a semente da araucária é parte indispensável da cultura e da gastronomia de inverno: o estado é o segundo maior produtor nacional, com mais de 2,7 mil toneladas colhidas em 2017. Neste ano, a expectativa até o final da safra é de um aumento de 30% na extração, chegando a um total de 3,5 mil toneladas. As oportunidades geradas por esse produto regional - tanto nos negócios quanto na gastronomia - são destaque no relatório que o Sistema de Inteligência Setorial (SIS) do Sebrae/SC disponibiliza gratuitamente a empreendedores do setor de Alimentos & Bebidas.

Ainda que o Paraná lidere o ranking nacional de produção, o pinhão catarinense tem maior valor agregado: em 2014, por exemplo, a safra catarinense arrecadou R$ 7,6 milhões, ultrapassando os R$ 7,4 milhões registrados no estado vizinho. Isso se deve à associação do comércio de pinhão ao turismo de inverno, à cultura gastronômica e às festas no planalto serrano, como a Festa do Pinhão, em Lages, que já chegou a um público de 300 mil pessoas ao longo de dois finais de semana.  

Os meses de abril e julho são a melhor época para a colheita - segundo a Lei Estadual 15.457/2011, é proibido extrair pinhão em Santa Catarina antes do dia 1o. de abril, o que permite a regeneração das araucárias, que dispersam suas sementes e alimentam os animais que dependem deste alimento antes da colheita humana, como ouriços, papagaios, araras e gralhas. Outra lei catarinense (15.465/2011) isenta o pinhão de ICMS, o que facilita a comercialização entre produtores, agricultores e coletores no estado.

Potencial nutritivo

Cozido ou assado, o pinhão tem alto valor nutritivo: são 282 kcal por 100 gramas de polpa, 17g de fibras e 5,3g de proteínas. Rica em minerais e antioxidantes, como magnésio, ferro e vitaminas A, C e E, a semente ajuda a combater o envelhecimento (alguns nutrientes passam da casca para o alimento) e contém fibras que oferecem a sensação de saciedade que auxiliam quem quer controlar ou perder peso, além de proteínas e gorduras boas. Por não conter glúten, o pinhão é indicado para pessoas com doença celíaca ou intolerância à substância.

Opções para o pinhão na gastronomia

Versátil, o pinhão pode ser consumido puro, cozido ou em diversas formas de preparo, todas com alto valor nutricional, que não se perdem mesmo após congeladas. Entre as receitas mais conhecidas são a sapecada (queima rápida das sementes, que ficam com aspecto enegrecido por fora, mas macia e saborosa por dentro), a paçoca (pinhão moído e temperado com carne bovina, bacon, calabresa, cebola, pimenta e pimentão) e o entrevero, um dos pratos mais consumidos na Serra catarinense, que mistura de tudo um pouco: pinhão, vários tipos de carne e temperos (cenoura, tomate, salsinha, azeite, pimentão, alho) que se transformam em um "clássico" do inverno local.

Além destas receitas, há inovações que trazem novos paladares à base da semente de araucária, como o chocolate com pinhão, destaque em publicação organizada pelo Gourmand World Cookbook Awards, na França; e a cerveja de pinhão sustentável, feita sazonalmente e é resultado de uma iniciativa entre a Fundação Grupo Boticário de Proteção à Natureza e a Fundação Certi/UFSC. Há também pães, snacks e bolos feitos a partir do mesmo ingrediente.

Um novo produto em desenvolvimento é o pinhão em conserva. Contemplado com uma bolsa do Programa Sinapse da Inovação, o projeto é derivado do trabalho de conclusão de curso (TCC) de um empreendedor formado em Tecnologia em Alimentos, Dalício Catafesta. A  metodologia não altera o sabor do pinhão que, conservado e fechado, dura até dois anos - aberto, a validade é de até sete dias.

Cooperativa Ecológica, um caso de sucesso

Criada em Lages há 19 anos, a Cooperativa Ecológica EcoSerra unificou quase 500 coletores em prol da agroindustrialização, compra e venda de produtos e insumos agroecológicos, orgânicos e artesanais. De olho no mercado de atacados, feiras, mercados e no consumidor final, a cooperativa tem apostado em capacitação, planejamento e em parcerias – uma delas com o Sebrae. O resultado foi o engajamento da equipe em diversos cursos sobre o setor e a participação no Green Rio 2018, evento que debateu a agricultura e a alimentação saudável na capital fluminense.

Da redação