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 O culpado popular sempre foi o sulfito, mas se você come frutas seca, sucos de caixinha, congelados e tantos outros alimentos com muito mais sulfitos que o vinho e não tem problemas, o problema é outro!

Depois veio a culpa dos taninos e também as famigerada aminas biogênicas, mas elas quando existem estão em tão baixas concentrações que é difícil serem as causadoras da dores de cabeça.

Agora, pesquisadores da Universidade da California em San Francisco (UCSF) apontam os flavonóides fenólicos como os culpados desse incômodo que surge após algumas taças. Principalmente de tintos, muito mais ricos nesses componentes que são achados nas cascas e sementes das uvas. 

O sistema é simples, quando bebemos vinho metabolizamos o álcool em duas etapas, primeiro convertendo o álcool em acetaldeído e depois em acetato, esse trabalho é de enzimas específicas do nosso fígado como a Acetaldeído desidrogenase. 

Um flavanol chamado quercetina, encontrado quase exclusivamente no vinho tinto, é processado no corpo em várias substâncias. Uma delas, o glicuronídeo de quercetina, se mostrou eficaz no bloqueio dessa enzima que converte o acetaldeído em acetato. Isso pode resolver o mistério das dores de cabeça.

 Com essa importante enzima suprimida, o acetaldeído tóxico se acumula na corrente sanguínea. Em níveis elevados, causa dores de cabeça, náuseas, rubor facial e sudorese. Na verdade, um medicamento chamado Dissulfiram bloqueia a mesma enzima, e é também usado para tratar alcoólatras, produzindo os mesmos horríveis sintomas quando bebem, forçando a pessoa a querer parar de beber.

A quercetina está presente em todas uvas, é um protetor solar natural. Isso significa que em climas mais ensolarados e quentes as uvas produzem mais desse flavonol. Consequentemente, em climas frios são produzidas menos quercetinas. 

Já os brancos e rosés, que não são processados com as peles e possuem concentrações muito menores desse elemento contribuem com a "culpa" sendo colocada no vinho tinto.

Entao quanto aos sulfitos não se preocupem. Hoje trouxemos uma boa notícia para todos apreciadores de vinhos que andavam preocupados com os sulfitos!

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