Imagem da Ilha

Com a previsão de temperaturas mais baixas nos próximos dias, vêm à memória as comidinhas quentes típicas do outono-inverno. Um prato sempre bem vindo nesta época do ano é a sopa. Em creme ou com ingredientes íntegros, este sinônimo de "comfort food" - ou comida com corforto -, remete ao aconchego de casa e à reunião de família. O cozinheiro André Vasconcelos, colunista do Imagem da Ilha, ensina duas receitas que foram preservadas no decorrer da história e que fazem sucesso em seu cardápio. Confira!

Mesmo tendo citações da sopa de cebola em escritos gregos e romanos, a primeira receita foi registrada em 1651 por François Pierre La Varenne: a cebola é cortada fina e“branqueada” em água fervente durante cinco minutos para tirar seu sabor acre; depois é cozida com manteiga até ficar castanha. Neste momento coloca-se farinha e se mistura até formar um creme que será diluído em caldo de legumes ou de galinha e temperado com sal e pimenta.

Tendo como inspiração a receita da famosa Vichyssoise, uma das sopas frias mais requintadas que existem, o creme de batatas foi criado em 1925. Louis Diat, chef do Hotel Ritz-Carlton de Nova York, inspirado pelas lembranças da culinária de sua mãe, resolveu adicionar creme de leite a uma simples sopa de alho-poró e batata, serviu-a fria e criou uma obra-prima. O nome Vichyssoise vem do Balneário de Vichy, uma cidade francesa próxima ao local de nascimento de Diat. Na versão de André Vasconcelos, ela fica mais leve e ganha toques "abrasileirados": o creme de leite dá lugar ao leite fresco e ganha o amargor do quiabo e a personalidade da bottarga para harmonizar com a cerveja artesanal.

RECEITAS

Sopa de cebola à francesa

Ingredientes: 4 colheres (sopa) rasas de manteiga clarificada, 2 colheres (sopa) de óleo de arroz,1kg de cebola cortada em rodelas finas, 20g de farinha de trigo, 2 ramos de tomilho, 2 folhas de louro, 1 litro de caldo de galinha, sal e pimenta branca moída na hora. Modo de preparo: Coloque as cebolas em molho de água quente com uma colher de açúcar e só escorra depois que a água esfriar. Derreta a manteiga numa panela grande. Acrescente o óleo e espere aquecer. Junte a cebola, mexa e tampe a panela. Cozinhe em fogo moderado até que a cebola murche e tome uma cor caramelada. Coloque a farinha e deixe dourar com a cebola. Adicione o caldo, os ramos de tomilho e as folhas de louro amarrados com um barbante. Acrescente à panela, junto com o caldo de carne e prove. Tempere com sal e pimenta branca moída. Cozinhe, com a panela tampada em fogo baixo, por uns 40 minutos. Sirva em tigelas refratárias individuais com uma fatia de pão brioche torrado e polvilhe fartamente com queijo conte. Leve ao forno quente e deixe por uns 15 minutos, para gratinar.

Creme de batatas com quiabo e bottarga 

Ingredientes: 3 alhos-porró,a parte branca cortada em tiras finas,1 talo pequeno de aipo (salsão), finamente picado, 1 cebola picada bem fino, 500 g de batatas, cortadas em cubos,1 litro de caldo de galinha caseiro, 400 ml de leite fresco, 150g de quiabo em rodelas, 1 colher (sopa) de cebolinha fresca, em rodelas fininhas, 100 ml de manteiga de garrafa, 1 bottarga, sal, óleo de canola e pimenta-do-reino branca moída na hora. Modo de Preparo: Em uma panela grande, derreta a manteiga. Adicione a cebola, o alho-poró e o aipo. Tampe e cozinhe em fogo lento por 15 minutos, mexendo de vez em quando. É importante não deixar tomar cor, pois isto afetará a aparência final da sopa.Adicione  a batata e o caldo. Tempere com o sal e a pimenta. Deixe levantar fervura, reduza o fogo e cozinhe até o caldo evaporar quase que totalmente. Passe as batatas por uma peneira bem fina e volte ao fogo baixo com o creme de leite fresco, misturando com um fuet sem deixar ferver. Coloque de molho as rodelas de quiabo em água e limão por meia hora. Escorra e seque bem. Frite no óleo de canola e reserve. Montagem: cubra o fundo de um prato com o creme e coloque no centro o quiabo salpicando a cebolinha. Rale a bottaga, de preferência a mesa, sobre o creme na quantidade que desejar. 

Da redação