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Então é Natal... Corais de anjos entoam seus cantos gregorianos nos fazendo levitar!

O amor vibra no ar trazendo uma paz celestial. Os espaços decorados nos encantam e nos fazem sonhar! A harmonia da família está presente na montagem da árvore e tudo se embeleza nessa aura natalina.

Então é Natal... Mas nada disso é real. Afinal, é Natal! Uma correria louca para finalizar a reforma feita para a chegada desta data. Os enfeites em caixas com cheiro de armário espalhadas na sala para, quem sabe, enfeitar a árvore antes da chegada do primeiro convidado para a ceia de Natal. Paradas desesperadas nos shoppings para comprar presentes ou lembrancinhas para os infinitos amigos, secretos ou não! Encontrar disposição para as festas de confraternizações onde a frase mais repetida é “estou exausto”!

Então é Natal! Lista de convidados, de presentes, de lembranças, listas das pessoas que não podemos deixar de mandar mensagem (gostava mais da época em que as mensagens eram em cartões de Natal), lista de compras, listas de listas e, o principal: a lista do cardápio. Difícil confiar na infalível combinação de “cada um leva um prato” feita pelas famílias na época em que o Natal em família era uma data única. Tirando o salpicão de uma tia solteirona, que era composto por um amontoado de restos coroado com uvas passas, brancas e pretas e geralmente secas demais, tudo era delicioso!

O peru com cerejas e fios de ovos, o arroz de champanhe, o bacalhau com batatas e muito azeite, as sobremesas com receitas de tradição e, acima de tudo, as rabanadas. Mas uma coisa nunca entendi: quem foi o anjo, ou o demônio, que falou que uvas passas têm que fazer parte do cardápio de Natal? Um dia ainda vou sugerir a um congressista que crie uma emenda à Constituição proibindo uvas passas no cardápio de Natal... e de Réveillon também! Mas, como sair do lugar comum das ceias de Natal respeitando a tradição?

O grande chef que mudou um pouco os rumos da gastronomia, Ferran Adriá, afirma que "desconstrução é a base da reconstrução sem que haja destruição". Isto é, manter o sabor da receita original lançando mão de novas técnicas que tragam novas texturas e roupagem e, no nosso caso, mantenham o sabor do Natal!

Para o bacalhau, talvez uma nova versão de salpicão tendo como inspiração o clássico Bacalhau a Lagareiro. As postas já dessalgadas devem ser imersas em azeite com dentes de alho inteiros, com casca, e levadas ao forno em temperatura muito baixa até que fiquem macios. À parte, as batatas em palitos finos são cozidas em água salgada “ao dente”, isto é, ao mordê-la, sente-se a resistência da raiz.

Brócolis são separados em ramas, finas e longas, para depois escalfá-los, que nada mais é que passá-los pela água fervente rapidamente e, em seguida, colocá-los na água gelada para não perderem a cor. Cebolas são cortadas em tiras, passadas na farinha e fritas em óleo abundante. O bacalhau cozido e frio, desmanchado em lascas, é misturado com a batata, o brócolis e muita azeitona portuguesa sem caroço.

O azeite utilizado é passado em peneira para separar as cascas do alho e depois batido com gemas, como uma maionese, que vai envolver o salpicão, que será salpicado com a cebola frita e a salsa crespa em buquês.

Raros são os pratos da nossa ceia que, de fato, nasceram em solo tupiniquim, mas o salpicão é nosso. O nome da salada veio da palavra salpicón, comum na culinária mexicana e francesa, que é o ato de preparar um ou mais ingredientes crus ou cozidos em um determinado tipo de molho. Para o prato principal, uma inspiração também portuguesa... o arroz de pato dá lugar ao arroz de peru.

Faz-se um ragout, isto é, um cozido das coxas e sobrecoxas do peru com muito tempero e muito sabor: cenoura, louro, funcho, pimentão, tomates sem pele nem semente, cebolas, salsão, alho porro... tudo regado com um bom vinho tinto. Quando macias, as partes são desfiadas e o caldo grosso servirá de base para cozer o arroz. Ao fim do cozimento, misturam-se os dois, na proporção de 1/1 formando quase um risoto bem molhado que pode ser salpicado, como no salpicão, com uma mollica de pane, um clássico italiano: toucinho picado muito pequeno, frito em manteiga até ficar crocante e liberar toda a gordura. Acrescenta-se pão dormido ralado ou farinha Panko para facilitar, até essa “farofa” ficar bem dourada. Ele dará uma crocância saborosa ao nosso arroz de peru!

E como não finalizar o jantar de Natal com uma rabanada, conhecida também como fatia dourada ou fatia de parida? Imagina-se que essa receita surgiu da necessidade do reaproveitamento do pão, afinal, um alimento considerado por muitos sagrado, não pode ser perdido! A sua origem sempre nos remete a Portugal, mas temos algumas fatias como essa pelo mundo: “Eggy bread” na Inglaterra, o “French toast” nos EUA e o “Pain Perdu” na França. Particularmente gosto da versão francesa, feita com um pão típico italiano.

Pain perdu de panetone: comecemos pelo creme que envolve as fatias.

Em uma panela, coloque leite (1 xicara), açúcar (2 colheres), sementes de uma fava de baunilha e farinha (1 colher de sopa) e leve ao fogo mexendo com o fuet até engrossar. Bata separadamente 3 gemas com mais 2 colheres de açúcar e junte ao creme na panela sem parar de bater. Retire do fogo e deixe amornar sem parar de bater e, por fim junte 1 xicara de creme de leite fresco. Corte o panetone em fatias e coloque as fatias no creme durante uma hora virando sempre.

Frite com manteiga em uma panela de fundo grosso até ficar dourado e finalize no forno médio por 10 minutos. Polvilhe açúcar e... voilà pain perdu! Em tempo: diziam os antigos que as fatias de parida, ou o nome inteiro, pão de mulher parida, era recomendado para mulheres amamentando porque dariam leite tamanho é o poder energético desse doce!

E que venha um Natal com muito sabor e muita paz, como deveriam ser todos os Natais, como deveriam ser todos os dias. Feliz Natal!