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Aposto que em alguma degustação de vinho ou lendo uma descrição gustativa de vinho você se deparou com o adjetivo: “amanteigado”.

Vamos falar de um processo altamente associado aos vinhos brancos, mas que na realidade é muito mais utilizado em tintos. Talvez você nunca tenha ouvido falar da Fermentação ou Conversão Malolática, pois é.

Esse processo, que pode parecer simples, tem diversas finalidades na produção de vinhos e pode ser muito importante não só para adicionar as notas de manteiga.

O processo em si, nada mais é que a conversão do ácido málico, rico em muitos vinhos e um ácido muito mais agressivo para o nosso paladar, em ácido lático, mais suave e macio. Normalmente, esse processo acontece após a fermentação alcoólica em condições específicas, como temperatura acima de 16°, pH moderado e quantidade de sulfitos baixa.

Pode acontecer espontaneamente ou com inoculação das bactérias láticas, que são esses bichinhos responsáveis por essa conversão. Se o produtor quiser evitar o processo, ele pode ser também bloqueado em vinhos com pH muito baixo, adição de sulfitos, locais com temperatura muito baixa e adição de uma enzima que elimina bactérias láticas, além, claro, da filtração.

As escolhas são muitas e dependendo do vinho, dar apenas um toque pode ser interessante, podendo ser feitas maloláticas parciais, com a interrupção do processo no meio do caminho ou até mesmo utilizando diversas barricas, ou tanques, onde cada um dos recipientes pode ser afetado ou não.

Os efeitos da conversão malolática são: redução da acidez total, aumento do pH, aumento da estabilidade microbiológica e modificação dos sabores de vinho com a criação de aromas como o diacetil que dá as notas de manteiga. 

Com uma uva pouco aromática como a Chardonnay, pode-se escolher entre a percepção de maior complexidade de vinhos que passaram pela conversão malolática e o caráter de fruta primária daqueles que não passaram. Em contraste, com variedades aromáticas como a Riesling ou Sauvignon Blanc, a conversão malolática é normalmente evitada para preservar os aromáticos primários que são muito bem-vindos. 

Virtualmente todos os tintos fazem essa conversão, para ficarem mais macios, mas, nos tintos não sentimos muito essas notas lácteas, pois neles o limiar de detecção é menor, e quanto mais polifenóis, o limiar fica ainda menor, pois eles interagem com outros compostos dificultando a detecção do diacetil. Além disso, a “malo” pode aumentar os aromas frutados, principalmente dos vinhos com pH mais baixo, de frutas mais delicadas. A malo também ajuda a reduzir os aromas vegetais em excesso. 

Mas, falando em manteiga, nem sempre ela é percebida. Apesar de no início do processo ela ser criada, a medida que a malo se estende as bactérias continuam convertendo compostos que decompõe diacetil. Além das leveduras residuais que ficam nas borras que ajudam a quebrar essa molécula, ou seja, quanto mais tempo, menos manteiga percebida. 

Outro processo que praticamente elimina a malolática é a maceração carbônica, que funciona justamente com uma enzima que transforma o ácido málico em álcool e outros ácidos. E como esse processo também aumenta o pH, ajuda a “amaciar” o vinho.

A malo também é um excelente conservante natural, aumentando a estabilidade microbiana, podendo permitir menor uso de sulfitos, mas tomando muito cuidado com o aumento do pH.

Apesar desse fator estabilizante, se ela ocorrer durante a fermentação alcoólica pode gerar características menos desejáveis, pois ela está competindo com as leveduras, ocorrendo problemas de acidez volátil, notas amargas e até o famigerado “mousiness”. 

Se a malolática tiver incompleta pode ser perigoso engarrafar o vinho e gerar uma “fermentação” desagradável na garrafa. A dica para entender bem esse processo é pegar vinhos brancos com e sem malo, preferencialmente da mesma uva, vai ser um exercício muito interessante.

Por Eduardo Machado Araujo

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