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Ainda vivemos no resquício da chamada “Era Parker” onde quando mais extraído, intenso e maduro fosse o vinho, mais pontuação ele ganhava e consequentemente mais o público que se baseia em pontos relacionava esse estilo com qualidade. 
Em certo momento beber um Rioja, um Cabernet do Napa, um Shiraz de Barossa ou um Merlot de Pomerol era absurdamente parecido. O terroir ficou de lado para, com práticas agrônomas e enológicas, poder extrair ao máximo essa intensidade que rendia altos pontos aos vinhos nas principais publicações. 

Ainda bem que hoje vivemos um retorno ao terroir e uma preferência pela elegância e pelo fator de tipicidade. Entendo que os vinhos super extraídos sejam um sucesso rápido, aquele primeiro aroma e o primeiro gole surpreendem, mas muitas vezes para por aí. Quando a segunda taça já é difícil de beber e só sentimos álcool, fruta doce e madeira, tem algo errado.  
Escolhas desde a maturação e ponto de colheita podem afetar a extração. Mas, a extração acontece mesmo nos processos de vinificação.
Por isso, aquelas tabelinhas de estruturas de uvas, da menor pra maior, podem ser uma bela furada quando provamos o vinho na taça. Eu consigo facilmente indicar um Pinot Noir mais estruturado que muito Cabernet Sauvignon, é tudo questão de como foi feito e público-alvo. 
Mas, quando falamos em vinhos extraídos, generalizamos também álcool, uso da madeira, sua idade e peso, concentração de fruta madura onde alguns produtores preferem colher as uvas com alto potencial alcoólico e um perfil sobremaduro, consequentemente com menos acidez. Ou seja, diferentes processos podem afetar a extração. 
Se falarmos da extração na parte mais pura ela é alcançada na maceração e prensagem no caso dos tintos. Quanto mais tempo, e nesse tempo com mais ações que promovem extração de estrutura, taninos e cor, como pigeage e remontagem por exemplo, mais intenso e estruturado fica o vinho.
Essa é uma diferença clara por exemplo em Beaujolais, os mais leves, como Nouveau, tem poucos dias de contato com as cascas enquanto os Crus Beaujolais, apesar de serem feitos com um processo similar de maceração carbônica, ficam muito mais dias em maceração e resultam em mais extração, mais estrutura e maior potencial de guarda.
Ou para os Borgonhas. Claro que a posição do vinhedo na hierarquia local vai ditar qual mosto tem maior potencial de extrair estrutura com qualidade, mas tipicamente um Bourgogne Regional terá menos extração que um Grand Cru. Aliás, era essa a comparação inicial. Um Grande Cru da Borgonha é sempre mais intenso e estruturado que um Cabernet Sauvignon Reservado do Vale Central do Chile.
No final das contas é sempre sobre equilíbrio e definição. Assim como vinhos sobremaduros e super extraídos escondem tipicidade e se tornam enjoativos. Vinhos dessa nova moda com baixíssima extração podem ser super genéricos e rasos, faltando "recheio" e tipicidade.

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