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Segundo a Wikipédia, queijo é um alimento sólido feito a partir do leite, leite de mamíferos. Portanto, que fique claro que mandioca não é mamífero e muito menos batata dá leite. Tofu não é queijo, tofu é tofu, isto é, tofu é uma pasta sem sabor feita com grãos de soja, a planta que mais causa emissão de carbono na agricultura. Que rebatizem então aqueles ‘tijolos’ bizarros, ditos de queijos vegetais! Quando e onde surgiu o queijo é uma incógnita, o que se sabe é que em 8.000 a.C., quando da domesticação das ovelhas, já havia indícios da fabricação deles. Provavelmente, a receita do primeiro queijo tenha sido um acaso da tentativa de conservar o leite em recipientes de alimentos muito utilizados na antiguidade: os órgãos internos dos animais. O leite coalhou no interior de uma bolsa feita com estômago de ovelha que fazia o papel de cantil e, ao separar totalmente o soro, surgiu a pasta que hoje conhecemos como queijo.

Aliás, muitas das técnicas que utilizamos nas nossas cozinhas surgiram do acaso e da necessidade de conservar os alimentos em tempos em que a geladeira estava longe de ser inventada. A princípio, os queijos eram muito ácidos e talvez salgados demais, pois o sal era a forma mais utilizada para conservar os alimentos e, aos poucos, sua fabricação foi evoluindo e tomando características bem regionais, quase o DNA de cada região. Só na França são mais de mil, do camenbert ao mimolette, o meu preferido. Na Itália, entre a burrata e o grana padano são quase seiscentos tipos.

Poderíamos dar a volta ao mundo curtindo os queijos, seus povos e seus sabores: partindo da Europa degustando o alemão harzer, o urda da Macedônia, o geométrico defumado oscypek, típico da Polônia, sem esquecer, jamais esquecer, o queijo da Serra da Estrela, de Portugal. Da África vem o Sardo do Egito e o Andari, do Quênia, talvez o segredo dos corredores voadores daquele pequeno país. O chancliche do Oriente Médio é mergulhado em especiarias e sabores marcantes.

No Nepal, o yak, feito de leite de iaques é temperado com sal vermelho e envolto por cestas de bambu. O sakura, que significa ‘flor de cerejeira’, é o queijo típico japonês, semelhante a uma ricota cremosa com sabor de folhas de cerejeiras. O cream cheese é o representante americano da lista, e o coalho, o minas padrão e o catupiry colocam o Brasil nessa viagem. No meio de tanta história e milhares de queijos mundo afora, algum dia, algum cozinheiro, em algum lugar do mundo – muito provável no Brasil --, sem noção alguma do que é harmonização de sabores, criou o ‘a quatro queijos’, que pode ser um molho, uma pizza, um salgado, uma torta, enfim, pode ser qualquer coisa, menos algo relacionado à boa gastronomia ou mesmo à culinária caseira.

Esta receita surgiu provavelmente no dia de limpeza de geladeira de alguma padaria nos bairros de São Paulo: “– Seu Manuel, o que faço que estes quatro pedaços de queijos que não vendem?”, perguntou o funcionário ao Portuga, que prontamente respondeu: “Misture tudo e coloque dentro de um pão e diga lá que é um pão aos quatro queijos, coisa de italiano”! Se assim tivesse acontecido, se é que assim não aconteceu, seria motivo de um grande incidente diplomático, ou até o início da 3ª Grande Guerra! Mas vamos ao cerne da questão: quais são os quatro queijos que fazem o ‘a quatro queijos’? A ricota certamente, porque é barata e dá ‘sustança’. Talvez um queijo velho, bem duro, independente de qual for, para dar crocância. Algo parecido com um queijo cremoso, para unir a ‘turma’. E para finalizar, um queijo forte, “tipo” gorgonzola para disfarçar o sabor de nada, ou de tudo ruim, desta mistura. Certamente há quem discorde do meu ponto de vista e tenha nessa mistura de sabores um dos seus molhos ou pizzas preferidas, então, a esses lanço um desafio: quais são os quatro queijos? E fica aqui outra pergunta: existe um ‘a quatro queijos’ igual a outro ‘a quatro queijos’?