Imagem da Ilha

Na semana do Dia das Mães fomos a São Paulo, e lá conseguimos uma entrevista com um antigo anunciante do Jornal Imagem da Ilha nos idos 1996, o Chef Elia Seganti, que na época comandava o Restaurante La Pergoletta e fez história na Ilha com suas deliciosas massas e a farta mesa de antipasto italiano. Elia é de Milão, e logo cedo, após sair da escola secundária ingressou no boxe por alguns anos, mas em seguida tomou gosto pela cozinha onde desenvolveu uma bela carreira.

 

Imagem da Ilha: Quando você chegou à Floripa, e ficou até quando?

Chef Elia: Cheguei em 1996, e fiquei a até 2002.

 

Imagem da Ilha: E nestes seis anos o que mais te movia na capital catarinense?

Chef Elia: Nós éramos o único restaurante que buscávamos as estrelas do Guia 4 Rodas (Na época, estar no Guia Quatro Rodas era sinônimo de boa cozinha e garantia de clientes na porta)

 

Imagem da Ilha: Você fazia sucesso em Floripa e decidiu vir pra São Paulo, e como foi essa vinda depois de 6 anos lá?

Chef Elia: Aqui onde tem essa loja e a outra, tinha uma doceria que era da minha namorada da época. Comecei a namorar essa moça, aí eu comecei a vir prá cá. Não estava planejando fazer nada, mas vagou esse lugar aqui. Aí aluguei para fazer uma lojinha de massa. Tinha uma mesinha para tirar os pedidos, mas as pessoas queriam comer lá fora e começamos a servir. Era só uma diversão aqui, porque os negócios ainda estavam em Floripa, na La Pergoletta.

 

La Pergoletta, em São Paulo, no Tatuapé. O espaço e decoração são muito parecidos com a antiga loja em Floripa, nos idos 1996/7.

 

Imagem da Ilha: Que ano foi isso, me conta os detalhes?

Chef Elia: Foi em meados de 2001. Montamos a loja e as pessoas falavam “ah, coloquem umas mesinhas a mais…” Aí eu falei “não vou colocar nada, traz as suas de casa” rsrsr, e não é que o pessoal trouxe mesinha e cadeira de praia! Começou um, trazendo aquelas cadeiras dobráveis, colocava aqui as cadeirinhas e mesinhas, e a gente atendia. Chegou um momento que tinha umas 30 mesinhas. Os lojistas aqui deixavam colocar na frente de suas lojas, quando terminava o almoço a gente tirava. Aí pegamos o primeiro salão, o segundo, o terceiro e lá vai… depois montamos uma fábrica para ser a cozinha central. Antes da pandemia, nós chegamos a montar uma franquia, que era um fast food italiano, era massa e molho que montava na hora, em 3 minutos você tinha um prato quente de massa à vista do cliente.

 

Imagem da Ilha: Mas quando você mudou de vez pra cá?

Chef Elia: Foi no ano 2002. Até então eu ia e voltava. Aí, eu vendi a La Pergoletta de Florianópolis para um casal de chefs, um espanhol e o outro era inglês. E depois eles não conseguiram dar sequência, a casa já tinha uma receita de sucesso e eles quiseram mudar… quiseram colocar as receitas deles e não funcionou.

Confira o VÍDEO de apresentação do La Pergoletta, localizado na rua Itapura, 1478 - Tatuapé, São Paulo - SP.

 

Imagem da Ilha: Essa mudança pra SP foi dentro do que você planejava?

Chef Elia: Na verdade eu não estava esperando nada, eu vim por motivos sentimentais pra cá e fiz mais por diversão. Sempre fiz mais por diversão do que pra ganhar dinheiro. E as coisas vieram naturalmente porque a gente não inventa muita coisa, a nossa cozinha é tradicional, com bons ingredientes, autoral sem ser extravagante. Então, usamos ingredientes que as pessoas gostam, não adianta fazer um espaguete com espuma de ouriço. Tem que ter uma coerência com a gastronomia. Principalmente pra nós, pois é uma comida afetiva. Tem crianças que a gente viu nascer, e hoje vem. Pessoas que casaram aqui, cresceram e continuam comendo as mesmas massas, não é segredo nenhum, é só fazer as coisas de uma forma bem feitinha.

 

Imagem da Ilha: O restaurante “La Pergoletta” fez história em Floripa. Quando você chegou, tinham poucos restaurantes. De italiano só tinha a Macarronada e o outro na Bocaiuva, né? Aí você chegou e revolucionou com a tua mesa de antepastos, que foi o grande diferencial naquela época, tinha gente que ia só pra mesa de antepastos. E aqui em SP, manteve este produto?

Chef Elia: Tirei porque era muita mão de obra, aqui a mão de obra é muito cara e nós temos hoje 250 colaboradores, todos registrados, todos dentro da regra, hora extra etc. O antipasto  dava muito trabalho, era muito “monta e desmonta” então se tornou inviável, focamos tudo em à La Carte. Agora temos também outras unidades aqui em São Paulo. No Itaim Bibi, temos uma casa menor do que essa. No Brooklin temos uma como essa, temos também no Campo Belo. E por enquanto é isso. E sabe que tem clientes de Florianópolis que ainda lembram, encontro na rua e dizem “ah você é da La Pergoletta…” depois de 20 anos.

 

Capa da Revista GoWhere Gastronomia, Elia está localizado no canto inferior direito da foto.

 

Imagem da Ilha: Quais as ideias para o futuro? Pretende abrir uma nova franquia?

Chef Elia: Tínhamos aberto uma franquia tipo expressa, chegamos a ter várias lojas em shoppings e tivemos que fechar por causa da pandemia. Mas agora nós vamos voltar à expansão porque estamos de um tamanho que não dá para recuar, né, com uma fábrica, uma central grande, muitos colaboradores. Então, eu criei umas lojas conceitos, que são lojas com anexo restaurantes, mas de uma forma simplificada sem pratos muito elaborados, rápidos, a preço bom, vinhos da casa, para o dia a dia, e rapidez. Está dando super certo, então vamos crescendo com isso.

 

A parceria com a Casa Valduga deu frutos. A vinícola produz vinhos especiais para a La Pergoletta, com rótulo original. 

 

Imagem da Ilha: E o que há de novidade no cardápio?

Chef Elia: Estamos fazemos um filé Parmegiana que ao invés de ser acompanhado de arroz e fritas, que é o comum, o acompanhamento é um nhoque de batata recheado com quatro queijos, o que é fantástico. Dentro dos frutos do mar fazemos um que chama Gamberi al limone, que é um camarão rosa, salteado com alho, ervas aromáticas e finalizado com um fio de limão siciliano que é meio adocicado, que também é muito bom. São seleções de pratos diferentes, mas que só encontra aqui. Simples, com poucos ingredientes e de ótima aceitação. Tem pessoas que vem todo mês e comem sempre o mesmo prato. Até propomos outro prato para eles experimentarem uma coisa diferente, mas eles seguem com o mesmo prato rsrs. E dizem “A gente gosta deste, e é esse que vamos comer” rsrs  Em Floripa, acontecia a mesma coisa.

 

Imagem da Ilha: Aqui você tem várias opções para o cliente, pratos executivos para viagem, massa e molhos, tudo pronto e ótimo custo-benefício, como podemos ver neste segundo VÍDEO. Qual o segredo desse sucesso?

Chef Elia: Nós fabricamos uma tonelada e meia de massa por dia na nossa cozinha central.  Tudo em maquinário italiano. Eu estou fabricando muito, porque quero vender muito, e porque quero ter um produto sempre fresco. Eu uso farinha italiana, azeite italiano, tomate italiano. Usamos os melhores ingredientes, os melhores queijos, os mais caros, então não tem como errar.

 

Citado entre os melhores de São Paulo, o La Pergoleta já faz sucesso há mais de 20 anos na capital paulistana.

 

Imagem da Ilha: E esse Menu Restaurante Week é uma promoção de SP? Como é?

Chef Elia: Sim. É uma associação dos restaurantes mais concorridos, mais badalados que nos convidou. Pedem para elaborar um cardápio. É duas vezes por ano, e dura um mês cada vez. O conceito é o seguinte, são três entradas, três pratos principais e três sobremesas a escolha do cliente por um preço vantajoso, como se fosse um executivo. Então, por exemplo, nós, no almoço, cobramos 69 reais, preço estabelecido, fixo, e no jantar 89 reais. As pessoas têm a possibilidade de conhecer o restaurante, com um preço acessível, com opções interessantes e são pratos estudados especialmente pela ocasião, não são pratos do cardápio. Esse vai até dia 26 de Maio.

Dois pratos do "Menu Restaurante Week" de São Paulo

O risoto de camarão com creme de tomate é um dos pratos do "Menu Restaurante Week", de São Paulo.

 

Outro sucesso do La Pergoletta no "Menu Restaurante Week" é a sobremesa Tiramissu, citada incluisive na matéria da Folha de SP (acima)

 

Imagem da Ilha: (Como já antecipamos na coluna do Urbano da semana passada, o Elia nos contou sobre uma incursão na América). Como aconteceu a ideia de ir para os EUA, e como a operacionalizaste?

Chef Elia: É, são os dois restaurantes que abrimos em Los Angeles, na Califórnia. Eu tenho um irmão que mora lá, ele teve alguns problemas de saúde, não podia mais trabalhar e depois de tanta ajuda financeira eu falei “agora você aprender a pescar o peixe” rsrs. Eu fui pra lá, pesquisei mercado que é totalmente diferente do brasileiro, e abrimos a primeira La Pergoletta em Los Angeles. Inicialmente abrimos em um subúrbio, que se chama Los Felizes, e que é mais afastado dos lugares conhecidos. Mas fez muito sucesso. Um ano depois abrimos o outro, na Sunset Boulevard. Agora em um lugar mais legal, e está sempre bombando, graças a Deus.

 

Imagem da Ilha: E para finalizar nossa entrevista, você pensas em voltar e fazer alguma coisa em Florianópolis ou isso está descartado?

Chef Elia: Então, vai depender do que você me disser sobre como está sendo a gastronomia de Florianópolis, né? Na verdade, estou pensando. Tenho uma filha que mora lá, quem sabe ela resolve trabalhar e cuidar de alguma coisa por lá.

Nota da redação: Após a entrevista, a equipe do Imagem da Ilha foi brindada com um almoço do Menu Restaurante Week, e um Cabernet Sauvignon Elia Seganti, da Casa Valduga.

Entrevista Hermann Byron

Edição: Carolina Beux 

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