Imagem da Ilha

Ele já foi mecânico de carros e soldador. Depois, como microempresário, abriu um bufê de sorvetes no Ribeirão da Ilha, em Florianópolis. Mas, como os turistas começaram a pedir peixe frito, transformou o seu negócio em um pequeno restaurante que servia essa iguaria local acompanhada de pirão e arroz, em mesas e cadeirinhas de plástico à beira da praia. Jaime Barcelos foi além e se especializou em ostras e, a partir de uma parceria com cientistas da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), desenvolveu um depurador para crescimento e melhoria da criação desses moluscos.

Hoje, esse “manezinho-raiz” e seu restaurante Ostradamus são reconhecidos internacionalmente pela alta gastronomia regional. Conheça um pouco deste incansável empreendedor.

Imagem da Ilha: Como foi a evolução do Ostradamus da Fenaostra ao depurador?

Jaime Barcelos: A Fenaostra veio para mostrar uma nova gastronomia, pois as ostras estavam dentro d`água e não nas mesas, não ganhavam destaque. Havia uma cultura em desenvolvimento, uma curiosidade, mas não um profissionalismo no cultivo. O evento conseguiu reunir as pessoas em torno do assunto. E a Angela Amin (na época, prefeita de Florianópolis) conseguiu fazer isso muito bem, trazendo pessoas de outros países, trazendo mídia espontânea, pra mostrar tudo isso. A Epagri, a Prefeitura, a Marinha e a sociedade elevaram a Fenaostra a um nível profissional.

Até então, era um cultivo de final de semana através daqueles que moravam junto ao mar e se sentiam donos do espaço. Era uma desorganização total, com estrutura em madeira, o que colocava em risco até a segurança da navegação.

Já com a gestão do ex-prefeito Dário Berger, o evento foi quase extinto, pois não foi dado nenhum foco e nem visibilidade. Era triste saber que a Prefeitura não incentivava o restaurante que estava lá participando com a diminuição dos impostos. Muitas pessoas precisavam fazer financiamento até para pagar o imposto, como eu vi. Então, a Fenaostra teve esse tipo de coisa.

Chef autodidata, Jaime adora criar novas iguarias
 

O depurador, pra mim, veio quase 10 anos depois e me ofereceu um grau de segurança diante das reclamações que as pessoas faziam ao saborear a ostra, pelo sabor, e até por não termos o alimento sempre vivo. Com o depurador, ela se mantém viva até a hora do consumo.

É muito diferente de situações que acontecem até hoje em alguns locais, em que se retira a ostra do cultivo e a coloca dentro de uma câmara fria. Independente de ela estar viva ou morta, é servida de qualquer jeito. Então ainda há uma preocupação constante que as pessoas tenham como mantê-las vivas até a hora do consumo, pois, se alguém da cadeia produtiva do filé mignon passar mal, o filé mignon não deixa de ser consumido, mas, se alguém passar mal após o consumo da ostra, a notificação é geral e acaba comprometendo toda a cadeia.

Você foi o primeiro a se aventurar e projetar uma amplitude do restaurante em forma de deck sobre o mar. De onde veio a ideia e como a desenvolveu?

Eu vejo que os turistas não querem vir pra cá e estar entre mesas, cadeiras e paredes. Eu acho que é preciso ter mais liberações para que os estabelecimentos gastronômicos possam fazer esse tipo de construção, com critério, é claro. Acho que isso coloca a pessoa em outro patamar de experiência ao saborear o alimento em cima do mar, pois, quando ela se propõe a sair de casa, ela quer comprar isso, um ambiente diferente, que realmente relaxe e traga momentos de alegrias. A comida tem mais sabor em cima de um deck.

Crocante negro: Camarão empanado servido de forma diferenciada, em uma "cama" de sagú
 

Brigadeiro de lula, uma de suas criações
 

Apaixonado por vinhos e com pouco espaço para armazená-los, você criou uma adega abaixo da linha d’água da maré. Como pensou e realizou isso?

O acompanhamento gastronômico está muito mais ligado aos vinhos do que com as cervejas. Essa sequência de alimento e vinho nos dá um momento de mais continuidade. Fazer a adega foi um desafio, pois estamos a 10 metros do mar e temos ali uma profundidade em que foi necessária fazer uma altura de 2,50. Foram 6 meses de obras. A adega deu ao Ostradamus um diferencial que oferece aos clientes a oportunidade de saborear um conjunto gastronômico muito mais completo. Essa foi a ideia, além do que, ficou agradável.

Além de chef autodidata, você é uma referência em Relações Públicas. Já foi entrevistado por personalidades jornalísticas com Olga Bongiovani e Cissa Guimarães, emplacou matérias em horários nobres em São Paulo e Rio de Janeiro, além de, recentemente na televisão francesa. Aqui na Ilha, a chef Luciane Daux sempre foi sua parceira de mídia. Às três você dedicou o último prato da Boa Lembrança. Como foi a participação de cada uma delas na evolução do seu negócio?   

Resolvi colocar o nome do prato de “Essência” porque realmente quando tive a possibilidade de estar junto com Luciane Daux na TVBV, há 18 ou 19 anos, ela me colocou aqui na mídia interna de Florianópolis e região, através da emissora. Na época, todos de lá me ajudaram muito, pois eu precisava divulgar esse trabalho, então a mídia espontânea através dela me ofereceu uma iniciação. Depois, através do Rogério Ferro, grande amigo, saudoso, que me levou pra TV Bandeirantes. Lá eu conheci a Olga Buongovani e, desde então, a coisa realmente não parou mais. Eu acho que a gente fez uns 30 programas de TV lá na emissora. Depois disso, a Olga me levou pra RedeTV e pra Record. A Cissa Guimarães me levou ao É de Casa e, depois, ao programa da Ana Maria Braga e ao Fantástico, quando preparei um prato de final do ano fugindo das características tradicionais. Também fui ao programa do Ronnie Von.

Mas eu resolvi dar destaque para essas três mulheres, amigas pessoais, por quem eu tenho toda a admiração e respeito, porque são pessoas que nos abriram as portas pra esse conhecimento da sociedade. Então se não fosse por isso, seria muito difícil estarmos onde estamos hoje fazendo esse trabalho, pois, se não tiver mídia, marketing, a coisa não acontece.

Prato da Boa Lembrança faz homenagem a três grandes amigas de Jaime: Cissa Guimarães, Luciane Daux e Olga Bongiovanni
 

Após vários anos de sucesso no Ribeirão da Ilha, você procurava outro ponto de partida na Ilha, mais próximo à cidade. Foi para Coqueiros. Mas, após 4 anos, suspendeu a operação. Quais os pontos fortes e fracos dessa ação? 

Realmente resolvemos empreender em Coqueiros com visão numa via gastronômica, pois, naturalmente, o nosso trabalho no Ribeirão da Ilha sempre foi muito focado no turismo diário e de temporada, até porque saímos de uma situação de 25 anos que comemora o Ostradamus este ano, de sazonalidade total, onde trabalhávamos sexta, sábado e domingo, principalmente na temporada. Hoje, o movimento é intenso durante todo o ano.

A gente tinha uma visão de Coqueiros bem diferente, mas as vias gastronômicas de Florianópolis não ganharam ainda esse conjunto de aceitação pelos moradores locais. Então, a via gastronômica acaba sendo muito mais utilizada por quem vem de fora do que por quem transita na própria comunidade. A gente vê que a valorização desses espaços ainda vai demorar um pouco. O que o comércio precisa é ter continuidade pra que tenha sua qualidade de funcionamento sempre muito presente e, na minha opinião, Coqueiros ainda não oferece isso. Mas claro que eu estou falando por mim e não por todos. Eu acho que, como todas as vias, ainda precisará realmente se qualificar como tal.

Após o encerramento das atividades em Coqueiros, você comentou nas redes sociais que já tinha um novo projeto. Nos conte sobre ele. Será no mesmo espaço?

Os novos projetos ainda estão em segredo, mas a gente tem formiga no pé, não quer parar. Acredito que, até a metade do ano, já daremos um novo start pra essa ideia, buscando ter menos pessoas sentadas.

Ter gente para trabalhar é a grande dificuldade de um negócio, não é fazer o espaço, é ter pessoas que queiram trabalhar. Eu acho que cada vez isso ficará mais difícil. O que a gente falava sobre Portugal, Estados Unidos, França e Europa como um todo, hoje começamos a ter essa visão aqui.

Precisamos realmente querer trabalhar na área de gastronomia, ter vocação para isso. Não é o simples fato só de ter um trabalho, de entrar à porta, colocar um uniforme e atender, a pessoa realmente precisa querer e isso está cada vez mais difícil em todas as áreas.

Por Hermann Byron

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