Restaurante, que negócio é esse? Por André Vasconcelos

O sucesso de um restaurante depende da união entre talento culinário, gestão e planejamento financeiro

Soft Opening !!!

Chego a arrepiar a cada convite que recebo para participar de uma dessas experiências… sim, experiências! Vivemos em um mundo em que não se come mais, ninguém enche o bucho, tem experiências!

E o tal “soft opening” é um convite para comer de graça na abertura de um restaurante repleto de conceitos com decoração clean e com um chef no comando da cozinha, ou um consultor de gastronomia, um chef de aluguel!

Em geral, já na chegada, temos a impressão que estamos em uma farmácia de manipulação: tudo nude, inox até no banheiro, asséptico total, com uma luz tão cenográfica que nos faz esperar a Claudia Raia entrar a qualquer momento cantando “não fuja da raia”! A vontade é fugir deste cenário tão previsível e repetitivo!

Esse é o DNA de um restaurante de investidor, não de cozinheiro: falta a alma! Um bom investidor, que entende o que é serviço, consegue criar essa alma com pesquisas e marketing, mas uma boa parte desses investidores, têm no restaurante o sonho de ter um restaurante sem entender o que é um restaurante!

É um negócio muito específico, um negócio emocional, mas um negócio! E um negócio é sempre como um mergulho na piscina: tem que ter fôlego! Mergulhar com o ar para atravessar a piscina toda e, se tiver bons pulmões, ter reserva para voltar no mínimo até a metade dessa piscina chamada “mercado”!

E quando esse fôlego, o capital, acaba antes de o restaurante “andar com as próprias pernas”, dar o retorno financeiro compatível com o investimento, a culpa é do universo, dos invejosos, da macumba e até do governo! Nunca a culpa é de quem sonhou sem saber que o sonho era um pesadelo!

E, na maioria das vezes, o sonhador-restauranteur tenta salvar seu negócio cortando custos desnecessários! Leia-se: equipe competente e treinada!

Quantas vezes não escutei frases como: “o chef não entendeu nosso conceito”, “o chef era egocêntrico”, “o salário do chef inviabilizou o projeto”!

E eu, como cozinheiro e consultor que sou, já fui chamado inúmeras vezes para salvar o pesadelo depois do “chef” falir o sonho do investidor!

E hoje, como capricorniano raiz que sou, não abraço esse “touro desgovernado”! Por preço nenhum: é praticamente impossível reverter esse desgoverno! Principalmente quando o discurso é o que citei acima: a culpa é do chef!

Sou cozinheiro, mas com alcunha e alma de chef … e com pavio curto!

Antes de continuar essa dissertação, vamos esclarecer o que é chef buscando no Gemini como fazem os experts do mercado atual: “chef é o profissional responsável por liderar, gerenciar e criar receitas em uma cozinha profissional de restaurantes, hotéis ou eventos”.

Chefs não nascem de desejos, de vontade de cozinhar! Porém, chefs pipocam em realities amadores ou surgem em jantares que oferecem a amigos que não economizam elogios ao “chef” pelos risotos finalizados com margarina e creme de leite de caixinha!

Amigos elogiam e chamam amigos de “chef” mesmo quando amigos fazem churrasco temperado com Arisco! Talvez pela amizade, pelo carinho ou simplesmente por comerem “na faixa”.

Não é educado criticar quem nos recebe com carinho e nos dá comida de graça!

Chef é um cargo, cozinheiro é a profissão! Mas, usando de novo a linguagem da “geração redes sociais”, chef é uma patente auto-intitulada ao bel prazer de quem acha que sabe cozinhar!

Uma bobagem essa mania que algumas pessoas têm de frequentar escolas de gastronomia que ensinam o que qualquer um aprende em aplicativos ou no Youtube!

Frequentar o Culinary Institute of America, Le Cordon Bleu, Culinary Institute of Barcelona ou Culinary Arts Academy Switzerland é pura perda de tempo e dinheiro… ser autodidata é a melhor maneira de aprender!

À tempo: sou autodidata, autodidata raiz de um tempo em que pouco se falava em escola de gastronomia.

Para continuar, consideremos chef os que têm o pensamento curto e egocêntrico!

E diante disso, temos o chef, também sonhador, que monta seu pesadelo gastronômico investindo todo o tempo e dinheiro que não quis gastar no aprendizado!

Um auto-investidor do seu sonho-pesadelo, contando com o sucesso que sempre tem em seus jantares, e na certeza que os amigos o tornarão um chef renomado e um investidor de sucesso.

Com certeza os amigos serão os melhores clientes e lotarão seu salão com muitos amigos que os seus amigos têm.. pura ilusão!

Em geral, em pouco tempo as portas se fecharão e a culpa será do universo, dos invejosos, da macumba e até do governo.

Arrisco a dizer que restaurante é um dos negócios mais arriscados para se investir, ainda mais quando se é pequeno!

Hoje alguns talentosos chefs brilham e até alcançam um sucesso financeiro, mas, arrisco novamente a dizer, são poucos que têm o talento de administrador, e eu certamente não sou um deles!

O sucesso garantido de um restaurante está mais nas mãos de bons administradores que na mão de bons cozinheiros… e para garantir o sucesso, bons administradores contratam bons cozinheiros e fazem deles chefs premiados e reconhecidos até internacionalmente.

Talento culinário e boa administração tem que caminhar juntos para ter sucesso certo, tanto de imagem quanto financeiro! E essa receita, tenho certeza, são poucos que a conhecem!

Bom apetite!!!

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