Quando vale a pena guardar um vinho?

Sommelier explica por que alguns rótulos podem descansar anos, enquanto outros devem ser consumidos jovens

Quanto mais velho o vinho, melhor? Esse é um dos muitos mitos que existem no mundo do vinho, e a resposta é: não. Nem todo vinho é feito para envelhecer e, na verdade, grande parte dos vinhos produzidos no mundo é pensada para consumo jovem. Mas então, o que um vinho precisa ter para apresentar potencial de guarda e evolução ao longo do tempo?

“Tudo começa pela qualidade e pela concentração da matéria-prima”, diz o sommelier da Bodegas Grupo Wine, Diego Peres. “Uvas bem cultivadas, com bom equilíbrio entre maturação e frescor, podem dar origem a vinhos com maior capacidade de evolução. A partir daí, componentes como acidez, taninos, álcool, açúcar e concentração de aromas e sabores contribuem para determinar sua longevidade.”

Para ter potencial de guarda o mais importante é que o vinho consiga ganhar complexidade ao longo dos anos. Aromas de frutas frescas podem evoluir para notas terciárias, como frutas secas, tabaco, couro, especiarias e cogumelos, enquanto os taninos tendem a se tornar mais macios e a textura mais integrada à boca. “A pergunta certa não é apenas ‘quanto esse vinho dura?’ mas sim: como ele vai se desenvolver se eu esperar?”, diz o sommelier. 

O Las Perdices Riesling é um bom exemplo de vinho que pode passar um bom tempo descansando numa adega antes de ser aberto. A Riesling é uma variedade naturalmente marcada pela acidez, um dos elementos que ajudam o vinho a manter frescor e equilíbrio ao longo do tempo. É um vinho que passou 180 dias sobre as borras finas em tanques de aço inox, processo que acrescenta volume e complexidade sem retirar seu caráter fresco e aromático. Com alguns anos de garrafa, pode perder parte do caráter mais jovem e cítrico e ganhar notas mais maduras, como frutas amarelas, mel, flores secas e nuances minerais, mantendo a acidez como eixo de frescor. Como o produtor indica guarda de até 5 anos, essa evolução é mais sutil do que em um grande vinho de longa guarda e  é um rótulo em que esperar para abrir é uma possibilidade, e não uma obrigação.

Subindo um degrau na capacidade de evolução, chegamos à uva Nebbiolo. A variedade reúne duas características particularmente interessantes para vinhos de guarda: acidez elevada e presença marcante de taninos.

É o caso do Fontanafredda Langhe Nebbiolo, em que é possível aproveitar sua fruta, seus aromas florais e sua estrutura ainda jovem de imediato, mas alguns anos de garrafa podem ajudar os taninos a se integrarem e permitir o surgimento de aromas mais evoluídos. Caso a opção seja reservar, este vinho pode chegar até uns 7 anos de guarda. 

Aqui aparece uma questão importante: não é apenas a variedade da uva que determina quanto tempo um vinho pode envelhecer. A mesma Nebbiolo também é responsável pelo famoso Barolo, onde diferenças de origem, concentração, elaboração e tempo de maturação apresenta vinhos com expectativas de guarda mais longas.

Já o Fontanafredda Barolo del Comune di Serralunga d’Alba pode expressar suas qualidades quando jovem, segundo a própria vinícola, mas apresenta capacidade de evolução de 25 a 30 anos. Quando jovem, podemos encontrar maior tensão, fruta, notas florais e taninos ainda bastante presentes. Com o passar dos anos, esses taninos tendem a se integrar e o perfil aromático ganha novas camadas, podendo desenvolver características como flores secas e especiarias.

Nesse caso, portanto, guardar não significa esperar o vinho ficar bom. Ele já pode oferecer uma excelente experiência hoje. A espera permite conhecer uma expressão diferente e mais evoluída do mesmo vinho. “A combinação de acidez, taninos e concentração permite que grandes exemplares como este continuem se desenvolvendo durante décadas”, esclarece Diego. 

E há ainda outra relação completamente diferente entre vinho e tempo. No Porto Burmester 30 Years Old Tawny, os 30 anos indicados no rótulo não significam que o consumidor deve comprar a garrafa e esperar três décadas para abri-la. Os Tawnies com indicação de idade são elaborados a partir do lote de vinhos de diferentes colheitas que passaram períodos distintos amadurecendo em madeira. É a idade média dos vinhos que compõem esse lote que determina a indicação apresentada no rótulo.

Durante essa longa permanência em barricas, o contato gradual com oxigênio transforma profundamente o vinho, favorecendo aromas de frutas secas, frutos secos, especiarias, caramelo e outras características típicas do envelhecimento oxidativo. Por isso, diferentemente de um Barolo que compramos jovem pensando em acompanhar a sua evolução na garrafa, um Tawny 30 Years já chega ao consumidor com décadas de evolução realizadas pelo produtor.

“Decidir entre abrir uma garrafa hoje ou guardá-la não depende apenas do número de anos que o vinho consegue durar. Depende principalmente do estilo do vinho, de seu potencial de evolução e da experiência que queremos encontrar na taça. Às vezes vale a pena esperar. Em outras, o melhor momento para abrir a garrafa pode ser agora”, conclui o sommelier.

Da redação

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