Pérolas aos porcos... Por André Vasconcelos

Texto mostra como ingredientes simples, como ovos e farinha, podem dar origem a receitas consagradas quando aliados ao domínio culinário

Segundo Mateus, o apóstolo, Jesus disse no célebre Sermão da Montanha: "Não deis aos cães o que é santo, nem lanceis ante os porcos as vossas pérolas, para que não as pisem com os pés e, voltando-se, vos dilacerem."

Traduzindo alguns elementos da linguagem metafórica do povo hebreu: cão representa os falsos mestres e apóstolos, e os porcos eram considerados animais impuros, tanto que Deus, através de Moisés, proibia a ingestão da carne suína.

Moisés na verdade devia ser algum médico veterinário, pois existem hipóteses históricas de que a proibição na antiguidade servia para evitar doenças em climas quentes, mas a lógica principal para essa proibição é puramente teológica e espiritual.

Criados em chiqueiros e alimentados com toda espécie de restos, os porcos poderiam trazer contaminação e doenças para quem os ingerisse. Moisés não era médico, mas devia trabalhar na Vigilância Sanitária do Monte Sinai e criou este mandamento divino para evitar doenças entre seu povo! Uma fake news com boas intenções.

Na linguagem contemporânea, jogar pérolas aos porcos é como queimar vela para defunto ruim, isto é, gastar tempo e dinheiro com pessoas que não valem a pena.

Adaptando essa frase para a linguagem gastronômica, oferecer pérolas aos porcos é cozinhar para quem não gosta de comer, ou simplesmente, para quem não sabe comer.

Cozinhar alta gastronomia para muitos é uma arte, sendo assim, comer alta gastronomia não é somente o ato de se alimentar, é ter conhecimento suficiente para interpretar essa arte.

E para cozinhar alta gastronomia, não basta misturar insumos da moda e caros: é necessário muito mais que isso! É sim fazer uso de técnicas que valorizam o sabor e tirem o que há de melhor de cada insumo.

Técnica e conhecimento são as raízes do bem cozinhar. E saber comer é entender um pouco, ou muito, que as técnicas são muitas vezes mais importantes que insumos.

E não tem como jogar técnicas aos porcos, e muito menos explicar aos porcos que dominar técnicas vale muito mais que ter dinheiro para comprar insumos da moda.

Existe algum insumo mais simples que o ovo???

O vulgar ovo nada mais é que uma célula reprodutiva, o zigoto, de animais ovíparos, e é fundamentalmente água e albumina, a clara, com a parte central de gorduras, vitaminas e minerais, a gema.

Basta colocar sem casca em água fervente e teremos o ovo pochè: simples e delicioso!

Pode ser enfeitado com trufas e colocados sobre um brioche e torna-se ovos à Rossini. Sobre o mesmo brioche ou um muffin inglês, uma fatia de lombo canadense e coberto por molho hollandaise, temos o clássico Benedict.

As claras batidas em neve é a base de doces lembranças que finalizam banquetes brilhantemente: com açúcar branco surge o merengue, finalizada com calda quente torna-se o marshmallow, quando misturada com açúcar de confeiteiro e cozida em forno brando é o pudim de claras, e colocada aos bocados em leite quente, temos os ovos nevados.

Já as gemas simplesmente peneiradas, podem ser colocadas aos fios em calda de açúcar e surgem os fios de ovos.

Ou simplesmente batidas e misturadas a essa mesma calda quente para criar os ovos moles, que brilham em muitas sobremesas.

Um insumo, muito conhecimento, um tanto de paciência, e muitas técnicas!!!

E somente com ovos, dá para desfiar um rosário de receitas que fazem parte de uma enciclopédia de alta gastronomia.

E visualmente, os ovos são semelhantes às pérolas, e de nada vale jogá-los aos porcos.

E o que dizer da farinha de trigo com água?

Simples e sem nenhuma sofisticação, só com estes dois elementos temos a base de muitas receitas complexas.

Pão: água, farinha de trigo e técnica!

Farinha de trigo e água na Itália dão forma a pastas frescas como a de lasanha, fettuccine, tagliolinni, pappardelle e o spaghetti… e este último brilha na alta gastronomia como o “alla carbonara”!!

À tempo, o porco do “spaghetti alla carbonara”, aqui sem pérolas e nem com colar de pérolas, está presente com sua bochecha maturada, o guanciale, ovos, queijo pecorino romano, pimenta do reino moída e água do cozimento do spaghetti… há quem conteste que isso é alta gastronomia?

Há quem conteste que existe mais sabor e técnica nesta receita do que insumos nobres???

Com a mesma farinha de trigo, mas com água quente, surgem massas para o pão Pita, o árabe, para o guioza que nasceu na China e migrou para a culinária japonesa, para o pastel de feira bem brasileiro, que nasceu em Santos nas colônias japonesas e virou assinatura da cozinha brasileira.

E, pasmem, hoje é presente em muitos cardápios autorais da alta gastronomia.

Poderia citar muitos insumos simples e sem sofisticação que estão presentes em muitos ícones da alta gastronomia, porém, só quem sabe apreciar essas técnicas e degustar o conhecimento de bons cozinheiros, é que entendem o que são pérolas na gastronomia…

Os simples porcos certamente não entendem o real valor dessas pérolas!

Bom apetite!

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