Os bois com nomes errados! Por André Vasconcelos

Fui questionado recentemente o porquê de tanto respeito aos processos e receitas originais… sou um defensor contumaz da cozinha clássica e seus pratos icônicos. Ou melhor, não sou defensor de nada, apenas respeito os processos. Respeito os ingredientes e respeito quem estudou esses ingredientes e os uniu criando uma receita original que a tornou icônica. Aliás, “respeito” deveria ser um ingrediente obrigatório em todas as receitas: respeito aos ingredientes, à cocção correta, respeito às proporções e, principalmente, respeito a quem vai consumir o que criamos ou o que nos propomos a reproduzir.

Poucos sabem, e a grande maioria da geração Z gastronômica ignora, que receitas culinárias não são protegidas por direitos autorais… legalmente não tem dono! Até porque, se colocarmos 23 gramas de sal em um molho ao invés de 18 gramas da receita que copiamos, a receita já é outra. A história da gastronomia e suas receitas, que sobreviveram ao tempo sendo reproduzidas fidedignamente por chefs conceituados que tem “respeito” tatuado em sua carreira, são parte da cultura e da formação de uma sociedade.

Analisando friamente, o grande criador do churrasco foi um homo erectus que, há quase dois milhões de anos atrás, resolveu assar o pernil de um gnu ancestral em uma fogueira improvisada: o começo de tudo. Partindo desse conceito, toda a linha de pensamento que tento explanar nessa minha crônica, perde o sentido… mas considero de gastronomia, a boa gastronomia, não é somente o ato de cozinhar… E principalmente surpreender o paladar com o sabor, com a combinação dos ingredientes, com as cores e os sabores.

As receitas não têm donos, porém, a sua criação “moralmente” tem autor. E todos têm direito de reproduzi-las na sua forma original, caso contrário, pode ser chamada no máximo de inspiração, inspirada em uma receita clássica.

Quem me conhece sabe que minha formação em cozinha foi forjada à beira de um fogão e nas estantes de uma vasta biblioteca gastronômica. Aprendi a cozinhar na cozinha no meu Bistrô e nas páginas de muitos livros, do “Dona Benta: Comer Bem” ao Larousse Gastronomique por Prosper Montagné.

E, uma passagem no salão do meu Bistrô, me mostrou o que é uma receita original. Uma cliente, que se tornou uma grande amiga, me sugeriu colocar no meu cardápio o crème brûlée, receita que, apesar de controversa, é atribuída ao chef francês François Massialot em registros de 1691. E lá fui eu, munido de minha arrogância, reproduzir essa receita do meu jeito!!!!

À tempo: não existe o “meu jeito” nas receitas clássicas, existem sim inspiração! Munido de cremes perfeitos em ramequins Le Creuset brancos, chamei a minha amiga/cliente para vir provar o meu crème brûlée, que, após a degustação me afirmou: “- Maravilhosa a sobremesa, mas arrume um nome para batiza-la porque isso não é crème brûlée!”

Crème brûlée: gemas, creme de leite fresco, açúcar e fava de baunilha! Tempo, temperatura e maçarico completam essa receita perfeita!

Este e muitos outros ocorridos nos meus aprendizados na minha cozinha, fizeram de mim um chato perfeccionista, mas um cozinheiro que respeita muito os processos e as receitas originais, que quando não posso reproduzi-las fidedignamente, ou decido dar um sabor diferenciado à ela, não me envergonho de assumir o “inspirado em…”

Nos meus cardápios, volta em meia coloco o foie gras inspirado no crème brûlée! E tantos outros originais e inspirações permeiam os meus cardápios, como o belle meunière, que se vulgarizou nos restaurantes populares de peixes. Chega a me dar urticária quando vejo uma tainha “alla bele muniére”... começando pela escrita tupiniquim-franco-italiana!

Belle meunière: manteiga noisette, alcaparras, cogumelos paris, suco de limão e salsinha… simples assim!

E o que dizer de um dos meus pratos preferidos, que representa a sofisticação da cozinha italiana, o vitello tonnato? Sua origem é controversa, mas está longe de ser um rosbife servido com um creme de maionese com atum de latinha como já vi apresentado em muitos cardápios. Sua origem, dizem, remonta ao século XIX, no coração do Piemonte! Piemonte que traduzindo livremente é algo como “ao pé das montanhas”. Começa aí a confusão: o que o atum estaria fazendo no pé das montanhas em uma região que não é banhada pelo Mar Mediterraneo, lar de muitos atuns?

Mas deixando esse pequeno detalhe de lado, a mistura inusitada de carne de vitela com molho de atum só chancela a riqueza da gastronomia italiana em unir ingredientes locais com um toque mediterrâneo. A receita originalmente é um prato principal, servido quente, porém na maioria dos cardápios, inclusive no Piemonte, é servida fria nas noites quentes de verão.

Vitello tonnato: carne de vitela cozida lentamente em caldo, aparas de atum, filés de anchovas, alcaparras e gemas!

Mas, ao meu ver, uma das receitas com maior números de versões originais, talvez seja o spaghetti alla carbonara! Diz-se ter surgido na Úmbria, mais precisamente nos Montes Apeninos, criada pelos preparadores de carvão vegetal, os carbinai… vem daí o nome carbonara, referência a cor do carvão e também aos pontos de pretos da pimenta no molho.

Na receita não tem nata e nem bacon, e o queijo não é o parmesão! Talvez na receita versão anglo-americana tudo isso seja normal, mas não original!

Spaghetti alla carbonara: spaghetti di grano duro, a água do seu cozimento, guanciale, queijo pecorino romano, gemas de ovo e pimenta-do-reino preta!

Observação importante: guanciale é a bochecha do porco maturada, não defumada… e bacon é toucinho defumado, outra parte do porco, outro sabor!

E ficaria por páginas e mais páginas aqui falando dos bois com nomes errados e outros pecados da gastronomia que desrespeita a história: coisas como risoto com margarina, molho rotî engrossado com maisena, tiramisú com cream cheese, petit gateau com doce de leite… enfim, cozinhas adaptadas que ousam se autointitular de originais, mas não passam de cópias baratas e cozinheiros que tomam a receita para si sem respeitar sua origem e história!

Sem mais e sabendo que criei animosidades entre meus iguais: bom apetite!

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