O ovo, por André Vasconcelos

Das claras em neve à maionese, o ingrediente reúne técnicas, histórias e possibilidades que atravessam cozinhas do mundo inteiro

Colombo, descobridor da América, menosprezado por alguns dos convivas no banquete em sua homenagem que julgavam seu feito, descobrir um novo continente, pura sorte e fácil de ser realizado por qualquer navegador! Colombo afirmou: “tão fácil como colocar um ovo em pé“, e os desafiou a fazê-lo. Várias tentativas depois os desafiantes, sem sucesso, afirmaram ser impossível. Colombo, então, amassou uma das extremidades do ovo e colocou-o de pé! “Assim é muito fácil! ”, protestaram “Assim qualquer um faz! ” "Qualquer um poderá fazê-lo” concordou Colombo, “mas, antes é necessário que alguém tenha a ideia. ”! Essa é uma das muitas estórias na história em que o protagonista é o ovo.

Assim como é protagonista em várias receitas. Uma forma perfeita em embalagem única, o ovo é 85% de água e o restante proteínas, principalmente as albuminas. Sua casca de carbonato de cálcio é uma estrutura porosa que permite a entrada de oxigênio, mas não a saída do líquido que o compõe, e seu formato, funciona como um arco estrutural de uma construção civil, onde uma carga comprime a estrutura inteira.

Assim, se a compressão for feita nas extremidades de seu comprimento, ele não rachará, em contraponto, se tocarmos levemente na quina da pia, ele se abrirá revelando o brilho, a transparência, o sabor e a estrutura de um dos mais completos alimentos que temos na natureza.

Separadas ou juntas, claras e gemas são dois produtos indispensáveis e presentes nas mais variadas cozinhas do mundo todo, e até mesmo nos vinhos! Claras batidas com um fuet, ou com um simples garfo, suas proteínas absorvem o ar, e quanto mais se bate, mais estabilizada a estrutura das claras em neve fica, a ponto de aguentar o peso de um ovo inteiro sem afundar nela.

Com as claras, assim em neve, essa parte de ovo torna-se estrela de várias receitas, de bolos a suflês, e brilha até como um simples suspiro, ou merengue se preferirem. Em neve elas também são usadas para clarificar, processo que retira partículas de gordura e impurezas de caldos de uso culinário.

Muitos vinhos também usam esse processo com claras em neve, deixando-os mais límpidos e saborosos, por mais improvável que pareça. Misturada a água, a clara já foi usada para dar estrutura a roupas, chapéus e mantos, tanto que nos conventos portugueses, quando eram usadas para deixar os hábitos impecáveis, e as gemas, que teoricamente sobraram, deu origem a uma série de receitas tendo como base a gema, que tornou símbolo das sobremesas lusitanas: doçaria conventual portuguesa!

O ovo, mais especificamente a gema, é responsável por outro grande milagre culinário: a lecitina presente na gema envolve as gotículas de óleo quando processada dando origem ao mais conhecido molho da culinária mundial: a maionese, cuja receita foi criada por acaso pelo chef do Duque de Richelieu para abrilhantar o banquete para comemorar a vitória sobre a Inglaterra em Port Mahon, daí veio o nome: mahonnaise!

Na culinária brasileira o ovo está no pudim de leite, na insuperável ambrosia, no bife a cavalo, no virado a paulista, enfeita o cuscuz paulista, dá sabor e cor ao quindim.

O ovo, tanto como símbolo quanto como alimento, é tão importante que já foi comparado com o mundo em célebre frase do Herman Hesse: “A ave sai do ovo. O ovo é o mundo. Quem quiser nascer tem que destruir o mundo”.

E não há limites para criações e reinvenções com o ovo... o princípio da vida! Arrisco a dizer que cozer bem ovos é o que revela o talento de um bom cozinheiro!

Cozido em sua casca, ele aparece em diferentes versões conforme o seu tamanho e o tempo de cozimento. Tanto o mollet quanto o clássico ovo quente, um clássico dos nossos cafés da manhã de todos os dias, cozinham o mesmo tempo para ter a clara firme e a gema cremosa: quatro e meio minutos imersos em água fervente!

O ovo quente ganha o charme quando é colocado em um charmoso porta ovos e com a abertura superior feita à perfeição… eu coleciono ferramentas bizarras, e quase inúteis, em minha cozinha e, entre elas, algumas específicas para abrir a parte superior dos ovos quentes.

O oeuf mollet, quando retirado da água fervente, precisa de um choque térmico, isso é, ser mergulhado em água gelada para encerrar o seu cozimento… e nesta forma é o queridinho de grandes chefs como Daniel Boulud, cuja preparação com presunto crú e trufas, já ilustrou a capa de um dos seus livros.

O nosso vulgar ovo mexido, vem do clássico oeuf brouillé: cozido lentamente na manteiga, mexendo sempre com um fouet sem deixar coagular muito e finalizando com um naco de manteiga gelada… a sua cremosidade é que o faz delicioso!

E o que dizer do meu preferido, o poché… difícil até descrever o modo de preparo, mas basicamente é cozido em água ácida, sem a casca, até a clara firmar e a gema ficar quente e cremosa. Dois minutos para uns, quatro para outros… depende do feeling de cada cozinheiro, do tamanho do ovo, da temperatura da água, da sua acidez… enfim… é um preparo que só com o tempo, os erros e as repetições, chegaram à perfeição.

Várias técnicas e vários nomes dão a esse símbolo da vida um lugar de destaque na gastronomia mundial. Até o vulgar ovo cozido, muito cozido, tem seu valor!

Sempre que o preparo assim, cozido com gema dura, me vêm à lembrança a clássica cena do “O Gordo e O Magro”, série em preto e branco dos anos 1920, quando o gordo Oliver Hardy está adoentado e hospitalizado, e o magro Stan Laurel faz companhia em uma poltrona ao lado da cama hospitalar!

Sem a menor cerimônia, retira do bolso um ovo cozido e o coloca sobre o braço da poltrona, girando o ovo como se fosse uma bola até a casca soltar inteira… técnica que fez história para os que não conseguem descascar um ovo cozido!!!

Poucos devem lembrar dessa cena, e poucos devem conhecer essa dupla, porém, muitos já se irritaram tentando descascar um ovo cozido!

Tente essa técnica e bom apetite!

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