Malolática, entre a manteiga e a espinha, por Eduardo Araujo

A fermentação malolática transforma a acidez do vinho e pode gerar o famoso aroma amanteigado associado ao Chardonnay

Já bebi Chardonnay que parecia mais pipoca amanteigada do que vinho. Aquele amarelo puxado para dourado, boca gorda demais para acompanhar qualquer coisa e cansativo. Muita gente joga a culpa no carvalho. Pode ser, mas isso não é tudo. O verdadeiro responsável, na maioria das vezes, é um processo chamado fermentação malolática.

O nome assusta mais do que deveria. Depois que a fermentação alcoólica termina, bactérias (não as leveduras que fizeram o trabalho de transformar açúcar em álcool, mas um outro organismo, a Oenococcus oeni) entram em ação e convertem o ácido málico em ácido lático (Conversão Malolática também é usada). Málico é aquele ácido mais agressivo, que lembra maçã verde, aliás, malum significa maçã em latim. Lático é mais macio, o mesmo ácido do iogurte. Essa troca reduz a acidez total do vinho e sobe o pH.

Detalhe: ácido lático não é "mais suave" por natureza, ele é apenas menos ácido. Testes sensoriais mostram que uma solução com 1 g/litro de ácido málico e outra com 3 g/litro de ácido lático são quase indistinguíveis ao paladar. A sensação de redondeza que a malolática traz não vem de uma suavidade mágica do ácido lático, vem simplesmente de ter menos acidez total.

O subproduto que costuma dar nome à confusão toda é o diacetil, o mesmo composto aromático da manteiga. Em quantidade baixa, ele soma complexidade. Em excesso, toma conta do vinho. E aqui está o ponto mais interessante: malolática não é necessariamente sinônimo de vinho pesado, é uma técnica, e como toda técnica, depende de dosagem e intenção.

Se o diacetil é o vilão da história, vale entender quando ele aparece em excesso e quando fica discreto. Malolática lenta, em ambiente oxidativo e feita depois que a fermentação alcoólica já terminou, tende a produzir mais diacetil. Malolática rápida, em ambiente redutivo, feita ao mesmo tempo que a fermentação alcoólica, tende a produzir menos. Tempo de estágio sobre borras também ajuda: quanto mais longo, mais o diacetil se degrada e se dissolve na complexidade geral do vinho.

É por isso que existem brancos com malolática completa que continuam frescos, quase cortantes. Bernard-Bonin, em Meursault, é meu exemplo favorito disso. A casa trabalha em redução, com pouquíssimo enxofre, deixando a malolática acontecer cedo e o vinho descansar longamente sobre as borras, quase dois invernos. O resultado é um Chardonnay vertical, salino, sem sinal de manteiga, mesmo tendo passado pela conversão inteira. Prova de que o processo em si não define o estilo, mas como ele é conduzido.

Também é possível bloquear a malolática por completo, e alguns estilos pedem exatamente isso. Frio controlado, doses mais altas de enxofre e pH muito baixo inibem as bactérias e travam o processo. É a estratégia comum para preservar acidez.

Um detalhe que poucos comentam é que a malolática também é aliada da segurança do vinho. Depois que as bactérias consomem os nutrientes residuais, sobra menos comida para organismos problemáticos, como açúcar, Brettanomyces ou bactérias acéticas. Isso permite trabalhar com doses mais baixas de enxofre depois da malolática, já que o vinho ficou microbiologicamente mais estável.

Praticamente todo tinto do mundo passa por malolática. É quase regra, não exceção. Uma exceção é o Beaujolais Nouveau, não é que o Nouveau simplesmente "pule" a malolática por decisão estilística. O que acontece é que a maceração carbônica já degrada por conta própria cerca de metade do ácido málico presente no mosto. Some isso ao tempo curtíssimo entre a colheita e o engarrafamento, e fica claro por que a malolática não tem espaço para acontecer ali.

Do lado dos brancos, a malolática é ferramenta valiosa, mas não obrigatória. Uvas mais neutras, como Chardonnay, se beneficiam dela para ganhar camadas que a fruta sozinha não entrega, além de baixar uma acidez total que às vezes vem alta demais do vinhedo. Uvas aromáticas como Riesling ou Sauvignon Blanc, ao contrário, quase sempre evitam o processo, porque a acidez viva e o aroma primário clássico fazem parte da própria tipicidade.

Hoje o contexto climático é importante dentro da equação. Com o aquecimento global antecipando a colheita e derrubando a acidez natural, produtores em regiões antes frias estão repensando se vale completar a malolática integralmente ou só em parte, para preservar frescor.

É o oposto do Chardonnay amanteigado e monodimensional. Prova de que a técnica, usada com respeito ao lugar e conduzida com atenção, é aliada e não maquiagem.

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