Cortes esquecidos ganham espaço nas grelhas

Mudança no paladar amplia o protagonismo de carnes antes ignoradas

O universo do churrasco brasileiro passou por uma transformação nos últimos anos. Cortes antes pouco valorizados ganharam espaço nas grelhas e hoje disputam protagonismo com a tradicional picanha. Para comemorar o Dia do Churrasco, celebrado em 24 de abril, o chef Caio Fontenelle compartilha dicas sobre a escolha dos cortes e as formas de preparo, destacando que entender a carne faz toda a diferença no resultado final. “Eu não quero tirar a sua receita. Eu quero que você melhore a sua receita”, resume.

Segundo o chef, tudo começa pela forma como a carne vai para a grelha. Cortes maiores exigem mais tempo e um fogo mais baixo, enquanto bifes e pedaços menores pedem altas temperaturas e preparo rápido, mais próximos da brasa. 

Fontenelle também destaca que o paladar do brasileiro mudou. Se antes a picanha era praticamente obrigatória no churrasco, hoje ela já não ocupa o topo da preferência. Cortes como o entrecot, também conhecido como bife ancho ou ponta do contrafilé, ganharam espaço significativo por reunir maciez e sabor. 

“São três músculos que se encontram, com um pouco de gordura entre eles, o que garante mais sabor ao churrasco, já que a gordura é responsável por intensificar o gosto e a suculência da carne”, diz o chef.

Outro exemplo é a chamada “bananinha”, retirada entre as costelas. Antes considerada um resíduo da desossa, hoje se tornou uma das partes mais valorizadas. “O pessoal notou que é uma das melhores partes da costela”, aponta. O mesmo aconteceu com a fraldinha, que já foi desprezada e atualmente tem preço semelhante ao da picanha.

Conforme o chef, a valorização também chegou à parte dianteira do boi, historicamente vista como “carne de segunda”. Cortes como o flat iron, conhecido como paleta 7, e o acém ganharam destaque. Este último, antes associado apenas à carne moída, hoje aparece limpo e preparado de diferentes formas, inclusive como o chamado “Denver steak”, nome popularizado em cardápios.

“O mercado da carne está desmistificado. Hoje a gente está sabendo aproveitar cada parte do boi em preparos diferentes”, explica o chef.

Na hora de escolher o preparo, a dica primordial do chef é observar as características da carne. “Cortes com mais gordura e maior irrigação interna são ideais para a grelha, como fraldinha, picanha, alcatra, entrecot, acém e flat iron. Já carnes mais firmes e com menos gordura, como músculo, patinho e coxão mole, funcionam melhor em preparos lentos, como panela de pressão’, finaliza. 

Da redação

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