Cabeça de cozinheiro, por André Vasconcelos

Texto mistura humor, memória e gastronomia para questionar conhecimentos decorados e termos técnicos da culinária

Santo Deus, como é complicado viver! Não viver por viver, pois para viver precisamos aprender, e até, aprender a viver! Passamos a vida aprendendo e decorando coisas imprescindíveis que, com o passar dos anos, descobrimos que são absolutamente inúteis.

Só me dei conta quando ao ler ‘O Guardião de Memórias’, o fantástico romance de estréia de Kim Edwards, onde o médico personagem da trama declama os elementos da tabela periódica para se acalmar! Por pura idiotice guardo essa sequência na memória até hoje! Hidrogênio, hélio, lítio, berílio, boro, carbono, nitrogênio, oxigênio, flúor, neon, sódio, ... E assim por diante até o hassium e meitnério. Na verdade, hoje só chego à prata e cádmio que estão na primeira metade da tabela.

Mas porque decoramos tudo isso na aula de química ou no curso pré-vestibular? Qual a utilidade real do Estrôncio, o 38 da tabela periódica, descoberto em 1790 por Crawford no nosso dia a dia? Nenhuma... aliás, pode até ser relevante se o tal Crawford for tetravô da Cindy Crawford, afinal a Cindy é uma deusa e seus antecessores merecem reconhecimento!

Vou mais além, qual o sentido de saber de cor as conjunções coordenativas adversativas: mas, porém, contudo, todavia, aliás, entretanto... ? Passamos a vida decorando conhecimentos para, assim, sermos reconhecidamente cultos e participantes de uma elite social ou profissional! Será?

Sou um cozinheiro! E enquanto cozinheiro sei o que é panela, concha, cebola picada, tomate em cubinhos, alho amassado e assim por diante. Sei também fritar, refogar, assar e até cozinhar no vapor! E tudo isso em português!

Para cozinhar e ser cozinheiro, nunca precisei decorar nada que não fosse útil no ato de cozinhar! Nenhuma fórmula da física quântica, nem o peso do carbono na composição de algum gás, e muito menos como é chamado um braseiro na Coréia do Norte.

Útil saber o ponto de fusão da água pura, com sal ou com açúcar! Útil saber também as formas e tempo de cocção de vários produtos! Imprescindível compreender reações químicas!

Mas como cozinheiro e glutão dedicado (glutão: voraz, aquele que come com avidez) aprendi a arte das panelas na prática, e aos poucos passei a cozinheiro oficial de um bistrô, que ao lado da minha Fafá, comandei por mais de vinte anos.

E decorando por osmose somente o necessário para cozinhar, sem precisar consultar um dicionário de francês para picar uma cebola, fui arremessado a chefe de cozinha por uma catapulta gastronômica.

Mesmo não tendo o conhecimento de ‘chefs’ formados em milhares de cursos de gastronomia de Paris à Blangadesh, me promoveram a chef! E que peso ser chef!

O meu picadinho de tomate sem semente nem pele passou a ser concassé! Que raios de concassé é esse? Porque meu tomate picado não pode ser somente um tomate picado? Talvez pelo peso de ser chef!

Legumes á Julienne! Quem, raios, é essa Julienne que fez os legumes em tirinhas finas e com cinco centímetros de comprimento ser batizado assim para toda a eternidade gastronômica? E os meus legumes em tirinhas? Já tive uma assistente Juliana que fazia tirinhas tão bem quanto a tal Julienne, e nem por isso entrou para a Larrouse da Gastronomia!

Se essas tiras de legumes forem cortadas novamente formando cubinhos: muito prazer, agora chama-se mirepoix ... ou brunoise! E se ao invés de legumes usarmos folhas de verduras e ervas para cortar em tiras, Julienne vai para o espaço e o resultado do picadinho é batizado de chiffonade.

Da mistura de basílico, flores de lavanda, erva-doce, segurelha e tomilho, mesmo que colhidas no quintal, as ervas são e sempre serão de Provance. E se ao invés dessas ervas pegarmos salsa, cerifólio, cebolinha e estragão, mesmo que cortadas grosseiramente, serão as finas fines erbes.

E o que dizer do nosso refogado do dia a dia que na tradicional Itália é o ragu e na elegante França é o ragoût.

Não que não lance mão dessas expressões em meu dia-a-dia da cozinha e até na descrição dos pratos de cardápios que crio. Os uso talvez para parecer mais chef!

Penso que com o peso de ser chef, vem a obrigação de decorar mais algumas tabelas e versar expressões e palavras usuais para o francês, italiano ou inglês.

E eu, no afã de minhas pesquisas, volta e meia me deparo com termos que não consigo, nem usando minha mirabolante imaginação, ter noção do que se trata.

Em meio a uma receita em francês: “ajouter lardon”! “Ajouter” é fácil, básico no francês: acrescentar, juntar! Ótimo, meio caminho andado! “Lardon”???? Qu’est-ce que c’est????

Não há dicionário que diga o que é “lardon”, e a receita vai para o baú dos casos insolúveis, ou tenho que recorrer a amigos que são chefs, mais que eu!

Já precisei saber o nome de uma membrana que envolve o estômago de bovinos e suínos que uso para dar forma á alguns cozidos com carne picada ou moída, e também para umedecer e dar sabor.

Tecnicamente é o peritônio, no usual dos açougueiros, é rendinha, que é como eu chamava… e como falar disso como um chef?

“Crépine ... santa ignorância!!!” como me advertiu por vezes o grande chef José Hugo Celidônio, aliás, meu consultor de palavras aleatórias e estranhas na gastronomia durante muito tempo em minha vida !!!

Outros termos se tornaram tão usuais que até cozinheiros de botecos sabem o que é e muitas vezes arriscam até a criar receitas.

É o caso da mousse que já entrou no dicionário da língua portuguesa como musse de tão brasileiro que é. Mas musse que é mousse tem que ser leve e aerado, afinal mousse no dicionário da língua francesa é espuma, e encontramos alguns criados por chefs que não são de botecos que mais parecem sabão em pedra do que espuma!

Diante de todas essas expressões a serem decoradas para ser chef, fico com a alcunha de cozinheiro mesmo! Cozinheiro André me basta.

E para encerrar: lardon, é o toucinho cortado em cubos para dar mais sabor a sopas, ensopados e saladas… simples assim!

Bom apetite!!!

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