Barrica, o tempero que virou disfarce, por Eduardo Araujo

Por décadas, a barrica nova foi associada à qualidade, mas produtores passaram a reduzir seu uso para preservar a identidade do vinho

Quem começou a beber vinho entre os anos 1990 e 2000 aprendeu uma equação simples: barrica nova, vinho sério. Baunilha, coco, tosta e cremosidade eram lidos na taça como sinal de investimento e de qualidade. Boa parte do mercado ainda pensa assim.

O problema é que a madeira, além de somar, também mascara. Por muito tempo a barrica serviu para esconder defeitos, como tanino verde, fruta fraca e uva colhida sem critério, e para agradar um paladar óbvio e americanizado, que premiava o que era doce, macio e fácil de entender. O resultado eram Chardonnays e tintos de continentes diferentes com o mesmo perfume de baunilha, e o lugar de origem sumia atrás da carpintaria.

Imagine um cozinheiro com um peixe fresquíssimo nas mãos. Quem confia no ingrediente usa um fio de azeite e um pouco de limão. Quem não confia, cobre com molho. A barrica funciona como esse molho: bem dosada, realça, em excesso, transforma o peixe em detalhe do prato.

A dose depende de três coisas. O carvalho cede vanilina, lactonas (as notas de coco) e tanino, e a quantidade varia com a idade da barrica, o tempo de contato e o tamanho do recipiente. Barrica nova entrega muito, a de terceiro ou quarto uso entrega quase nada. E quanto maior a barrica, menor a superfície de madeira por litro de vinho, por isso uma barrica de 228 litros marca muito mais do que um grande tonel de milhares de litros e por isso até regiões tradicionais, como a Borgonha, tem passado dos tradicionais piéces de 228 litros para barricas de 500 litros.

Na grande maioria dos casos, a barrica continua na adega dos melhores produtores, só que em dose menor. Eles usam menos madeira nova, em formatos maiores, e cada vez mais ao lado de inox, concreto, cerâmica, vidro e ânfora, recipientes que deixam o vinho trabalhar sem acrescentar sabor.

Bernard-Bonin, em Meursault, usa barrica sem pudor, com no máximo 25% de madeira nova, barricas reutilizadas e dedicadas a um único vinho, e de 15 a 18 meses sobre borras. Colhem cedo para preservar a acidez, e a madeira entra como parte da receita, nunca como protagonista.

No Piemonte, Giulia Negri faz Barolo em Serradenari, o ponto mais alto da denominação, com sensibilidade borgonhesa e madeira de formato grande, além de inox. Barolo viveu nos anos 1980 e 1990 uma guerra entre os modernistas, de barrique francesa, e os tradicionalistas, de botti grandes. Hoje a conversa é mais madura e busca o frescor do Nebbiolo sem apagar sua assinatura de rosas e alcatrão.

Em Sancerre, Luc Prieur, do Domaine Paul Prieur, fermenta o Sauvignon Blanc com leveduras nativas e o estagia de 8 a 14 meses em inox, trabalhando também com globos de vidro e ânforas Tava, para deixar falar o calcário e o sílex de Verdigny, Chavignol e Thauvenay. O Pinot Noir, esse sim, passa por barricas grandes, além de ânforas, com mão leve.

Quem foi até o fim é Charles Lachaux, em Vosne-Romanée. Quando assumiu o Domaine Arnoux-Lachaux do pai, a madeira nova era bem presente nos vinhos. Charles reduziu para cerca de 30% nos Grands Crus, passou a fermentar com cachos inteiros e, depois dessa transição, aboliu as barricas por completo: hoje trabalha apenas com recipientes de cerâmica Clayver. Em Vosne-Romanée, onde a madeira nova já foi quase uma assinatura, é uma escolha e tanto.

Na próxima vez que a baunilha for a primeira coisa a chegar da taça, vale se perguntar se aquilo vem do lugar onde a uva cresceu ou da carpintaria da adega. Às vezes a resposta é as duas, e tudo bem. Quando a madeira está na medida certa, quase ninguém lembra dela.

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