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Harmonizar, por sensação, é tudo aquilo que nos faz sentir que combina, que é agradável aos sentidos, uma união para nos dar prazer!!!

Harmonizar, porém, não é nada fácil!

Afinal os sentidos, a cada um de nós, se apresentam com suas particularidades.

Passar as mãos em uma espuma pode gerar ojeriza a alguns, não trazer nenhuma sensação a outros ou um coçar prazeroso a um terceiro grupo.

O perfume do jasmim é uma festa em algumas narinas, trazendo brilho a alma, no entanto, pode provocar uma série de espirros de tirar a alma do corpo!

Sensações, boas sensações, isso é harmonizar na gastronomia!

Apesar de seres que habitam o instagram e o tiktok não concordarem e criarem polemicas com as sensações de sabor, os cinco sabores básicos reconhecidos pelo paladar são: doce, salgado, amargo, azedo e umami.

O menos conhecido, e contestado pelos cozinheiros e pesquisadores doutorados pela internet, é o umami!

Umami é uma palavra de origem japonesa, que significa "gosto saboroso e agradável", e na escrita, em particular, une as palavras umai "delicioso" e mi "gosto"!

Fácil reconhecer os sabores doce, amargo, salgado e azedo...mas o umami, segundo especialistas reais, está em produtos que conhecemos e nunca conseguimos definir a sensação que tinha aquele alimento...

E como todos os outros sabores, não há como descrever, só como sentir: tome um copo de água fresca, e em seguida coloque na boca um pedaço fino de parmesão de boa qualidade... ou um tomate muito maduro!

Essa sensação na boca que fica, é o umami!

Para harmonizar com qualquer coisa, esse conhecimento é fundamental.

Mas e qual o sabor de um pedaço de gordura, como o lardo di Colonata, a capa de gordura da picanha ou a banha do porco?

Pesquisadores do mundo todo destacam que o gosto da gordura não deve ser confundido com a sensação causada pela gordura, normalmente descrita como cremosa ou macia.

E geralmente esse gosto não é agradável quando isolado, mas quando harmonizados pelo amargor e em pequenas quantidades, mudam a percepção de sabores como chocolate, café e vinho!

Esse que falo é sexto sabor que foi descoberto, reconhecido e definido, há muito pouco tempo, anos apenas, e batizado de oleogustus!

Mais um motivo para os que não entendem de nada e dizem entender de tudo afirmarem que isso não existe... mas na minha boca existe.

Agora vamos juntar esses seis gostos em interação com o olfato!

Temos então uma percepção mais complexa dos sabores.

Concluo, no meu parco conhecimento, que harmonizar nada mais é que entender todos esses tópicos e transportá-los para um prato e uma taça!

Elementar meu caro Watson já dizia um conhecido detetive da ficção!

Nada elementar... e nada simples!

Na prática podemos harmonizar por semelhança ou por contraste, mas também por regionalização, isto é, teoricamente sempre se harmonizam alimentos e vinhos com o mesmo terroir, que são as características específicas referentes à geografia, à geologia e ao clima de um lugar!

Mas isso, confesso, acho de uma sutileza incompreensível, senão teríamos um bordeaux harmonizado com qualquer peixe do Rio Garona, já que as águas em que eles vivem e a mesma que banha os vinhedos!

Desculpem-me os experts, mas por mais que leia, não consegui entender a fundo esse tipo de harmonização!

Existem sim harmonização por semelhança ou contraste, isso é real!

O amargor da gordura, ou o oleogustus, pede o muito doce de contraponto: foie gras com o vinho late Harvest... mas para mim, um tokaji... simples assim!

O adocicado do camarão no vapor destacando o umami, contrapondo com a acidez equilibrada de um alvarinho!!!

O gigot d’agneau, pernil de cordeiro, combinado com a força do malbec!

Passaria dias aqui sugerindo combinações pretenciosas de um cozinheiro que adora beber, mas tenho certeza de que a melhor harmonização é aquela que traz prazer à mesa.

E isso, muitas vezes não está na escolha do vinho ou do prato, e sim na escolha dos amigos pra dividir esses momentos... falar besteiras e arriscar palpites gastronômicos e enológicos despretensiosos.

Harmonizar é combinar sabores, momentos, vivencias e alegrias.

Harmonizar é delirar com combinações que nos façam ir as nuvens, nos encham de prazer, nos façam sorrir e nos carregue de emoções!

Saúde e vida longa aos que sabem harmonizar vida, comidas e vinhos!

Texto por André Vasconcelos

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