A alma do negócio, por André Vasconcelos

Crônica reflete sobre patrimônio, gastronomia e a importância de preservar lugares que carregam identidade e história

Sou paulistano, sou observador, sou curioso, sou musical, sou andarilho, sou falador, … um contador de histórias! E todas essas peculiaridades me levam a escrever muito... de receitas à roteiros, de ficções fantasiosas à crônicas sérias… inclusive essas mais informais que estão neste espaço do Imagem da Ilha, desde o tempo que o Imagem era um jornal impresso!

Já tem muito tempo que, caminhando pela avenida Paulista, me deparei com um palacete art deco sendo maldosamente demolido, e as primeiras paredes derrubadas revelaram uma sala de banho gigante como um painel de azulejos brancos, milagrosamente brancos apesar da poeira da obra! Nele um “pichador”, como os grafiteiros eram chamados na época, pichou uma caricatura de um pretenso morador em uma banheira antiga e, ao lado, a frase de Caetano: “… a força da grana que ergue e destrói coisas belas”!

Claramente o fim do ciclo dos palacetes construídos no ciclo do café que enriqueceu São Paulo colônia! Um sentimento saudosista e doloroso tomou conta de mim! Porque destruir coisas belas pela força da grana? E cada vez mais isso vêm se tornando algo corriqueiro e totalmente aceitável, e até elogiável, pelos novos empreendedores… isso que é progresso? Construir um futuro belo sem respeitar o passado honroso?

Semana passada fui à um evento que me remeteu à esse sentimento amargo! Era o último dia de funcionamento de um espaço que é referência da gastronomia contemporânea, não só da ilha, do Brasil! O único de Santa Catarina na lista dos 50 melhores restaurantes do Brasil eleitos pela revista Exame! O Puro Oyster Bar, no comando do talentoso Pedro Soares, encerrou suas atividades para dar espaço à um novo empreendimento… a força da grana destruindo coisas belas para dar lugar a coisas financeiro-belas no gosto de quem as ergue!

E porque destruir um restaurante que se tornou referência como se fosse um mero prédio ao invés de realocar um restaurante de alma em algum canto em que não tivesse uma betoneira?

Na mesma Floripa que ergue e destrói coisas belas, arrisco citar um exemplo inspirador: um novo empreendimento vai ocupar uma área que abrigava ícones da cultura gastronômica e comercial da cidade… Ao invés de destruir coisas belas, as guardou em uma ‘caixinha’ que batizou de Casa Urbana, para depois realocar esses ícones no futuro prédio! O Emporium Bocaiúva é um dos ícones preservados ao invés de virar uma lembrança da cidade como tantos!

O Emporium não é, e nunca foi, simplesmente um prédio, um espaço físico que servia comes e bebes: tem alma, tem conceito … tem, fez e faz história! Servir é muito mais que uma simples edificação! Servir e cozinhar é muito mais que um espaço físico bem decorado, ou não!

Talvez o espaço se torne referência de gastronomia, não pela decoração ou pela imponência, mas pelo sabor, pelo cardápio…

Lógico que existem prédios que se tornam a estrela do negócio, como a Mercearia Godinho em São Paulo, uma casa de empadas onde o tempo parece que não passou. Fundada em 1888 e instalada no prédio da Líbero Badaró há mais de 100 anos, a empada de bacalhau tem sabor de história, como a história de um garoto que saia do colégio, a poucos quarteirões dali, e ficava sentado no degrau de entrada, comendo e esperando o pai sair do Banco para ir pra casa: esse garoto era eu!

No Rio de Janeiro, um prédio que viveu o fim da Monarquia, é a alma do Restaurante Rio Minho, no nro 10 da Rua do Ouvidor, que já serviu muitas celebridades desde sua inauguração em 1884. O diplomata Pedro Leão Velloso Neto, um paulista de Pindamonhangaba, apaixonado por viagens e pelos prazeres da boa mesa, foi um deles. Esse “influencer” do final do século XIX, apresentou ao cozinheiro e proprietário deste restaurante a bouillabaisse, um prato típico do Meditarraneo francês! Nasceu ali a Sopa Leão Veloso, um clássico da cozinha raiz Brasileira.

Mas em geral, o prédio não é a estrela principal, a alma de um restaurante está na cozinha e no serviço.

E na mesma velocidade que estão aparecendo restaurantes coroados com ambiente “nude” e decoração “clean”, padrão que atrai os clientes “novos ricos” que preferem um show à uma boa cozinha, surgem as pequenos restaurantes com cozinheiros apaixonados que valorizam os bons produtos, técnicas e harmonizações equilibradas.

Cada vez mais restaurantes secretos surgem em cozinhas de bairro com propostas inovadoras, e não foram poucos os chefs renomados que desistiram das listas dos The Best, para investir nesses pequenos projetos autorais… E isso não torna as cozinhas menos sofisticadas, pelo contrário, faz dos cardápios uma viagem sensorial permeada de insumos locais, muitas vezes usuais, mas trabalhados com técnicas que valorizam os sabores.

Alain Passard, três estrelas Michelin alcançadas com uma cozinha francesa clássica focada em assados, carnes e frutos do mar é um exemplo dessa mudança acreditando no seu talento: motivado por reflexões pessoais, Passard baniu do seu cardápio as carnes, passou a cultivar suas próprias hortas orgânicas e biodinâmicas, elevando assim legumes, raízes e ervas ao status de luxo… e não deixou de ser um chef tri-estrelado! Pelo contrário, recebeu uma quarta estrela, a Estrela Verde Michelin, que, dizem os fofoqueiros gastronômicos, foi criada devido ao seu trabalho com esses produtos “menos nobres” e verdes!!!

Otimista incurável que sou, não perco esperanças que cozinheiros como Pedro Soares criem novos espaços, novos Puros Oysterbar, e que empresários acreditem que histórias como do Emporium, devem ser respeitadas para que tenhamos um futuro, ao menos na gastronomia, muito melhor!

Bom apetite!

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