00:00
21° | Nublado

“Pra não dizer que não falei das flores!”

Flor da Laranjeira (Foto: Divulgação)

Publicado em 02/10/2017

Para quem viveu nos idos 1960 e 1970, pode até imaginar que esta seja uma coluna política de protesto... nada disso! Vandré compôs a música/poesia com esse título que tornou-se hino de uma geração que lutou contra os desmandos de um governo déspota. Vivi nesta época, em que estudei em escola pública de qualidade, a saúde pública era tratada com respeito, e a moral, o civismo e a ética eram tema do ensino no país, mas esses jovens, que caminhavam e cantavam, clamavam por liberdade.

Hoje não temos nada disso, talvez um pouco mais de liberdade, controlada, mas não é esse o mote desta coluna, e menos ainda deste jornal. Temos sim liberdade de cozinhar com os mais inusitados ingredientes, inclusive flores. Neste recém início da primavera, muitos artigos publicados tiveram como tema a nova estação e suas lindas flores. Ah, como é perfumada e colorida a primavera... e pode ser saborosa também!

Mesmo sem notar, muitas vezes temos flores à mesa, e não só nos arranjos enfeitando as mesas, mas também nos pratos. A couve-flor não requer qualquer definição, o seu nome já diz... é flor. O brócolis é flor, tanto o “chinês”, que tem jeito de uma couve-flor verde e gosto de uma couve-flor ‘mais fedida’. Já os brócolis em rama são como buquês, sempre presentes nas feiras e pratos da minha infância como flores de verde vivo, crocantes e saborosas.

A alcachofra é outra que não nega o seu jeito de flor mesmo no prato: pétalas carnudas com sabor irrepreensível, e, ao finalizar a degustação de suas pétalas mergulhadas em manteiga quando quentes ou em um simples vinagrete quando frias, surge o miolo escondido em um fundo fibroso não comestível. O que dizer desse miolo ladeado por pétalas que, de tão finas, derretem na boca? Não é por nada que esse miolo é chamado de coração de alcachofra... impossível não se render a um tão doce coração.

A alcaparra é outra flor, ainda em botão, que, assim como a alcachofra, é consumida desde a antiguidade. Ainda em botão não aberto, a alcaparra - originária da Ásia - é colhida e colocada em uma solução de sal e vinagre, mas há quem a seque somente em sal, garantindo mais sabor e aroma para utilizá-las em pratos com muita personalidade, ou em molhos, como o clássico molho tártaro.  

Vindo em nossos pratos floridos desde a antiguidade também está o açafrão, cujos pistilos estão entre os alimentos mais caros do mundo. Esse tempero floral rende não só belos pratos, mas também belos textos de tão grande sua importância, cor e sabor. Outra flor que atravessou o tempo e pousou no seio da Bahia, na Gabriela de Jorge Amado, foi o cravo-da-Índia, que apesar de ter gosto bem brasileiro e ter a Índia no sobrenome, é originário da Indonésia. 

As flores tidas como ornamentais são ingredientes fundamentais no receituário mundial. A rainha delas, a rosa, tem presença marcante na culinária dos países bálticos e do Oriente, tanto no doce turco rahat loukoum, uma goma perfumada e de sabor delicado, quanto em geleias e na maward - uma água de rosas que inunda a cozinha árabe. O perfume e cor da lavanda também encantam. Fresca ou em geleia, ela faz  do clássico cheese cake uma viagem inebriante. 

A flor de laranjeira, componente que dá personalidade a licores como o Cointreau e o Grand Marnier, extrapolou as fronteiras das baklavas, malabies e das caldas de ataif de natas ou nozes e foi perfumar macarons e madeleines na França, doces, caldas e diferentes receitas na Espanha.

Não há espaço para falar de todas as flores culinárias, até por que todas as ervas que usamos normalmente em nossos pratos, florescem, e suas flores são como um resumo de seus sabores e perfumes: intensas, coloridas e saborosas. Temos entre tantas flores comestíveis primaveris: o amor-perfeito, perfeito na forma e cor, como amor eterno, o borago, a calêndula, a picante capuchinha, o doce dente-de-leão, o cítrico hibisco, as delicadas violetas, enfim, não faltam flores para darem sabor em uma cozinha criativa não importa a estação do ano.

E ainda podemos lançar mão do mel e do pólen, que nada mais são do que a compilação dos sabores e texturas de todas as flores. Cada mel, de cada florada, de cada região, nos apresenta um perfume e um sabor, nem sempre o mesmo da flor que o originou, mas algo que chamamos de terroir. Mas esse assunto falarei na coluna do próximo mês. Viva a primavera com suas flores cheias de sabores!


Sobre o autor

André Vasconcelos

Cozinheiro autodidata e culinarista entusiasta no comando do Bistrô Muito Além do Jardim há vinte anos. Busca sempre novos sabores e grandes prazeres gastronômicos para ilustrar os seus cardápios.


Ver outros artigos escritos?