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Encantos do chef
Natural da França, chef Simon Boyault expõe seu talento e experiência no comando do La Cave Gastrobar

Simon Boyault: “Atualmente, temos a possibilidade fantástica de pegar o celular e navegar pelo mundo inteiro. Podemos conversar com outras pessoas e aprender novas técnicas, novas formas de cozinhar” (Fotos: Larissa Gaspar)

Publicado em 07/11/2017

Larissa Gaspar

“Eu nasci dentro da cozinha”. A frase dita com orgulho pelo chef Simon Boyault, 34 anos, é quase literal: sua mãe trabalhava num restaurante momentos antes de ele nascer. Natural de La Charité-sur-Loire, cidade de cinco mil habitantes da região da Borgonha (França), o garoto cresceu dentro da gastronomia. Foi observando o pai chef de cozinha e a mãe garçonete que desenvolveu o amor pela culinária e de onde traz inspiração para comandar o La Cave Gastrobar.

Formado numa das escolas de culinária da Borgonha, Simon sempre ajudou o pai com os serviços em aniversários e casamentos. Aos 18 anos, passou a ser freelancer na área e, apesar de ter um irmão e uma irmã que também trabalham com gastronomia, ele é o único que possui formação. “No primeiro ano da escola éramos 60. Atualmente, somos quatro que permanecem trabalhando na cozinha. Na França nos chamamos de “Brigada de Cozinha”, pois restaurante é um lugar duro e ‘militar’. Precisa de ordem. Foram coisas que definiram minha cabeça”, comenta o chef.

Com passagens pela Borgonha, Paris, Suíça e propostas de trabalho de restaurantes renomados de São Paulo, Simon Boyault escolheu Florianópolis como o destino de uma aventura em família. Há três anos, ele e a esposa brasileira decidiram deixar a Suíça para se instalarem na Ilha da Magia. O casal, que possui duas filhas, precisava decidir se comprava uma casa, um cachorro grande e se acomodava na Europa ou se deixava tudo isso para trás, em busca de uma aventura. “Meu sogro tem uma pousada em Bombinhas (SC) e as meninas dupla nacionalidade. Isto facilitou. Escolhemos ‘A’ aventura”, brinca.

LA CAVE

A convite dos sócios do La Cave Gastrobar, Diego Colbert e Céline Pantera, Simon passou a tocar o serviço de almoço do restaurante. Conhecido como uma casa de vinhos que traz o moderno conceito de gastrobar, o La Cave propõe uma gastronomia finamente elaborada pelos chefs de cozinha. “Aqui é um lugar para criar. Eu tenho liberdade para isso”, revela Simon, que também é responsável pela criação dos cardápios do almoço.

         

Um dos cardápios do dia elaborado por Simon no La Cave é uma massa com cenoura, duo de pesto e peixe; e uma sobremesa de profiterole com sorvete de framboesa e calda de chocolate quente 

O restaurante possui duas opções de almoço: menu executivo (R$ 59,90) e o cardápio do dia (R$49,90). Ambos incluem entrada, prato principal e sobremesa. Para Simon, a proposta do restaurante é apresentar um tipo de gastronomia que valoriza o prazer em comer. “Eu digo com certeza que toda a comida é trabalhada. Não estou dizendo que não se deve comer em buffet livre, por exemplo, eu mesmo adoro. Mas no Brasil não se tem tempo para comer, se faz tudo rápido para voltar ao trabalho depois.  Eu como cozinheiro, quando vejo isso... eu choro”, lamenta.

Nas refeições do La Cave, tudo é feito dentro da cozinha: do pão ao sorvete. “Alguma coisas são prontas, cerca de 5%. O resto é tudo preparado aqui”, destaca Simon, que possui uma filosofia de ‘cozinha generosa’. Ele acredita ser necessário respeitar o tempo dos ingredientes e buscar uma alimentação saudável, sem excessos de comidas congeladas.  “Eu não acho com facilidade um bom peixe, que seja fresco. Estamos na frente do mar, isso é muito estranho”, reflete.  

O chef atende cerca de 15 pessoas diariamente no serviço de almoço. “Quem vem, costuma voltar e se surpreende. Para mim, isso é uma alegria. Eu gosto de ouvir o "Hummmm" que as pessoas soltam. A resposta delas e a experiência que tiveram”, conta. Ele também pretende contratar um estagiário para auxiliá-lo na cozinha - que por enquanto toca sozinho. “Quero ajudar na formação de alguém. A minha ideia é também ensinar”, diz.

Na escola de culinária, Simon estudou o primeiro ano como garçom e depois optou por seguir na cozinha. “Na França, existe formação de garçom. Aqui não, mas seria bom!”

 

FAMÍLIA

Apesar de preferir trabalhar à noite, Simon atualmente trabalha pela manhã e, às vezes, prepara algo para o serviço noturno - que é comandado pelo chef Renato Barros. “Eu fiz essa concessão, pois agora tenho uma vida de família. Eu gosto de deixar o trabalho às 17h30, voltar para casa e fazer as tarefas junto com minhas filhas”. Como pai, Simon faz questão de ensinar às filhas o jeito ‘certo’ de comer.

Com um sotaque francês, Simon Boyault se descreve como um “cozinheiro durante o dia e um pai que cozinha à noite“. Sua esposa, que trabalha com comércio exterior, o deixou encarregado da alimentação da família. As filhas, de 9 e 5 anos, o ajudam a preparar as refeições com frequência. “Minhas meninas sempre pedem para acompanhar o processo. Eu digo ‘claro!’. Cozinhar é um evento”, conta o pai que também montou uma horta no quintal da casa para ensinar às filhas a origem dos alimentos consumidos.

ESTILO

Simon cria pratos que se transformam em uma explosão de sabores quando colocado na boca. Para isso, ele aplica diferentes técnicas, utiliza sua experiência de 19 anos na gastronomia e faz uso dos estudos que desenvolveu sobre a forma de comer dos brasileiros. Formado também em confeitaria e gelateria, o chef possui uma paixão especial pelo açúcar. “Eu conquistei a minha esposa com chocolate”, revela entre risos.

Seu estilo de cozinha possui referências da culinária clássica francesa, mas ele sempre tenta misturar. A cozinha japonesa – e a asiática no geral – é uma das preferidas de Simon. Como a confeitaria, este tipo de cozinha necessita de uma ciência mais exata dos ingredientes. “Numa receita, um cozinheiro pode adicionar mais sal, açúcar, vinagre e pimenta para equilibrar os sabores. Se você coloca duas gramas a mais de sal numa massa de carolina...está acabado!”, explica.

Inspirado por grandes nomes da gastronomia, como Marc Veyrat (França), Cedric Grolet (França), Alain Passard (França), Thierry Marx (França), Alex Atala (Brasil), Grant Achatz (EUA) e também pelo pai, Simon continua apaixonado pela profissão que escolheu. “Tem uma frase do filme Ratatouille – aquele do ratinho – que diz que qualquer um pode cozinhar. É verdade! Cozinha é arte”, resume o chef antes de se levantar da cadeira e voltar ao seu habitat natural: a cozinha.