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Aportuguesando a cozinha

Foto: Divulgação

Publicado em 01/11/2017

Muitas pessoas passaram a vida inteira comendo pizza de mussarela. Em pizzarias de italianos ou oriundis a dica era pizza de mozzarella.Ultimamente, muitos lugares ostentam em seus cardápios a pizza de muçarela. Como uma simples pizza pode ser indigesta para língua portuguesa? Desde quando este queijo de origem italiana, feito com leite fresco e fermento natural passou a ser muçarela? Cê-cedilha? Pizza de mussarela com cê-cedilha? Depois disso só falta pizza virar pitiçá!

E pensar que a tradicional pizza, tão vulgar e usual, começou sua história como “pão de Abraão” há mais de cinco mil anos criado por babilônios, hebreus e egípcios, originando a “piscea”, que mais parecia o pão dos árabes. Os fenícios começaram cobrir essa massa com carne e cebola e os turcos muçulmanos levaram a receita para a Itália durante “As Cruzadas”, e a pizza, como conhecemos, nasceu no porto de Nápoles quando foi coberta com mozzarella.

Como essa receita que peregrinou entre povos, ora amigos, ora inimigos mortais, foi terminar coberta por um queijo com cê-cedilha? Pobre pizza de muçarela! Mesmo que a escrita “muçarela” esteja correta para a ortografia - a regra é clara: o “zz” do italiano se transforma em “ç” no português -  permito-me transgredir as regras, porque se assim não o fizesse, pela regra, a pizza seria piça, e todas famílias iriam rir, alimentar-se e se divertir nas piçarias.

Com esse álibi, um bom álibi aliás, a minha mozzarella vai continuar sendo mussarela! São exceções como essa que fazem da língua portuguesa, como qualquer outra língua, uma língua viva, evoluindo, transformando-se e adaptando-se aos costumes da sociedade. Podemos notar isso claramente quando observamos a língua levada pelos imigrantes a seus novos países que, com o passar do tempo, se difere dramaticamente da língua da sua pátria mãe, cada uma evolui isoladamente com diferentes intervenções.

No caso da língua portuguesa isso aconteceu formando uma língua quase-portuguesa em vários países-coloniais, e, tentando minimizar essas influências e criar uma língua portuguesa única, recentemente foi feito um acordo ortográfico entre todos os países que falam o português que um dia foi de Portugal.

Com isso a língua brasileira perdeu o jeito “brasilês”, o não-sotaque português, o hífen e a trema, entre tantas outras regras e costumes! Mas a couve-flor continua saborosa e com hífen, assim como a batata-barôa, o feijão-verde e o alho-francês, afinal nas palavras compostas que designam espécies botânicas, o hífen continua existindo. Não teve a mesma sorte a linguiça que perdeu a trema, e linguiça sem trema, nunca terá o mesmo sabor que uma linguiça com trema.

Outra prova clara que a língua portuguesa está mudando e evoluindo são os verbos que, inconscientemente, muitas vezes colocamos nas ações de tantas profissões, inclusive, e principalmente para mim, nas nossas cozinhas. A técnica francesa que consiste em cozinhar coxas inteiras de pato ou ganso em sua própria gordura à baixa temperatura e tempo prolongado, tem como resultado uma maciez indescritível em um dos mais clássicos pratos da culinária internacional, o confit de canard. Em gastronomês, confit virou verbo e confitar, moda! Confitar porco, confitar bacalhau, confitar carne, confitar tomates, enfim: eu confito, tu confitas, ele confita... e todos confitam!

Confitar, mesmo sendo um verbo na cozinha, e muito provavelmente, ou exatamente por isso, no dicionário não existe e no computador o confitar é sublinhado em vermelho como palavra inexistente. Se corrigirmos automaticamente confitar vira confeitar, de confeito, uma técnica da doçaria, e como a maioria de cozinheiros e chefs encaram, confeitar é coisa de doceiro que não sabe confitar. Mas os doceiros, amantes da pâtisserie clássica, almejam a perfeição na sobremesa que para muitos avaliza os grandes pâtissiers: o crème brûlée!

Como esse creme delicado com crosta caramelada pode “verbalizar”? Nem Amélie Poulain no filme que retrata o seu fabuloso destino, imaginaria que a indescritível sensação de quebrar a casquinha de um crème brûlée pudesse se tornar um verbo de cozinha! Nem mesmo Jules, a transtornada personagem de Julia Roberts n”O Casamento de meu melhor amigo” arriscaria isso. Mas para cozinheiros tudo é possível: do ato de caramelizar com o maçarico surgiu o verbo “bruletar”... e ponto!

A barriga de porco no forno, cozida lentamente, ganha outro brilho e sabor quando bruletada: uma camada de açúcar sobre sua gordura resulta no torresmo adocicado com tom de pecado, imoralmente permitido mesmo para os vegetarianos e os adoradores de dieta. Até mesmo o queijo brie se derrete em sabores quando bruletado com açúcar demerara, raspas de laranja e pimenta branda moída na hora. Bruletemos todos então as iguarias que mereçam essa crosta mágica.

Na minha cozinha, “pizzar” não virou verbo, mas provavelmente em muitas, já o é. Afinal, não são só colônias imigrantes que criam seus próprios dialetos com a mistura de cultura e pela necessidade de se comunicar: na cozinha, em cada uma delas, vive com linguajar próprio que só quem participa delas consegue entendê-lo... para o bem de todos felizmente!

E quem sabe um dia, vários destes termos “estrangeiros” que uso neste texto, serão presença certa nos dicionários de língua portuguesa, sinais da evolução!

Um brinde a isso!

 


Sobre o autor

André Vasconcelos

Cozinheiro autodidata e culinarista entusiasta no comando do Bistrô Muito Além do Jardim há vinte anos. Busca sempre novos sabores e grandes prazeres gastronômicos para ilustrar os seus cardápios.


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