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A baunilha

(Foto: Divulgação)

Publicado em 06/06/2017

Alguns podem estranhar a foto de uma orquídea nessa crônica gastronômica, afinal, orquídeas costumam nos agraciar com sua beleza e não com seu sabor. Porém, ouso dizer que a alma de uma dessas flores alguns já apreciaram, e se não, deveriam! É uma certa Orchidaceae, subfamília Epidendroideae, tribo Vaillinae e gênero Vanilla Planifolia, que já nos fez suspirar com sua fragrância inebriante nos mais variados pratos. Dessas orquídeas brotam frutos, as favas da baunilha, que abrigam em seu interior minúsculos grãos escuros e perfumados: o caviar dos temperos e especiarias.

Mas, infelizmente, quando falamos em baunilha poucos sabem dessas maravilhosas favas, e logo lembram de uma certa garrafinha com um líquido marrom, quase negro, de onde saem gotas milagrosas que transformam um simples mingau em um quitute dos deuses. A maioria dessas essências de baunilha comercializadas no mercado, pouco – ou nada – tem das favas da orquídea. Em 1874 o químico alemão Wilhelm Haarmann conseguiu sintetizar esse sabor, ou algo próximo a ele, em laboratório, tamanha era a ânsia de ter essa “jóia” da gastronomia à disposição para confecção de receitas, que mais tarde se tornariam clássicos da culinária.

Tentou ele, assim, artificialmente, “mandar às favas” as favas da baunilha e, apesar do sucesso do experimento, a criação do homem não superou a criação do Criador. Por muitas vezes descrita como a “lingerie dos alimentos” por causar alvoroço nos sabores e aromas com sua presença marcante, porém oculta e sutil, a baunilha encantou os espanhóis que chegarem à América dos Astecas no século XVI. O Imperador Moctezuma orgulhosamente a apresentou temperando a beberagem de cacau para o espanhol Hernán Cortez, e este, de caráter duvidoso como muitos políticos atuais, não só levou a baunilha ao Velho Mundo, como levou também o cacau e iniciou a extinção desse povo de cultura milenar, mas não sem antes roubar-lhes todo o ouro e as riquezas.

Assim, o ouro negro (como era considerada a fava dessa orquídea), chegou à Europa causando grande furor e em seguida grande frustração: mesmo estudando cuidadosamente um microclima semelhante ao do México para cultivar as mudas trazidas pelos colonizadores, na Ilha de Bourbon, as flores efêmeras misteriosamente não eram fecundadas e, portanto, as favas não se desenvolviam.

Mesmo com os percalços do transporte desde o Novo Mundo, a baunilha ou vanilla tornou-se indispensável nas cozinhas da corte europeia. Seu comércio era considerado um investimento certo e seguro, ideal de investidores desde os primórdios da história
Só na segunda metade do século XIX é que Edmond Albius, um escravo nativo da ilha que ainda é uma colônia francesa chamada de Ile de la Reunion, percebeu que não havia polinização das flores e desenvolveu uma forma de fazê-la usando as mãos. Descobriu-se mais tarde que na América uma única abelha cumpria essa função tão delicada ou homens dedicados a fazem até hoje. Eles, pacientemente esperam até três anos o crescimento das favas que, após a colheita, são lavadas por vezes em água corrente, secas ao sol e só depois são colocadas em caixas de madeira por mais de dez meses para maturar até tornarem-se um dos mais ricos temperos.

Todo esse esforço é compensado quando seu perfume inebriante, seu sabor singular e sua indefectível presença brilham em molhos de carnes de caça, em sobremesas clássicas e contemporâneas, em composições com peixes gordurosos, suflês, tartes, massas, cremes, enfim, a baunilha é de sabor, perfume e experiência únicos a cada nova receita. E, parafraseando Washington Olivetto, arrisco afirmar que esse tempero, a “lingerie dos alimentos”, é como o soutien: a primeira baunilha a gente nunca esquece!

 


Sobre o autor

André Vasconcelos

Cozinheiro autodidata e culinarista entusiasta no comando do Bistrô Muito Além do Jardim há vinte anos. Busca sempre novos sabores e grandes prazeres gastronômicos para ilustrar os seus cardápios.


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