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O câncer gástrico apresenta grandes diferenças na sua distribuição socioeconômica, étnica e geográfica – e também pode ter a forma hereditária.  As pessoas com parentes próximos que já tiveram câncer no estômago devem fazer avaliação periódica de rotina de forma preventiva.

Um modelo para o câncer gástrico do tipo intestinal mostra uma progressão de gastrite crônica para gastrite atrófica crônica, depois para metaplasia intestinal na mucosa gástrica, displasia e eventualmente evoluindo para adenocarcinoma gástrico.

Uma gastrite superficial crônica de longo tempo, causada por uma infecção crônica pela bactéria Helicobacter pylori, por anemia perniciosa ou possivelmente por uma dieta rica em sal, podem evoluir para uma gastrite atrófica crônica e metaplasia intestinal.

A gastrite atrófica crônica leva a uma diminuição da produção de ácido clorídrico e um aumento do PH do estômago. O aumento do PH permitiria a colonização de bactérias no estômago capazes de converter nitratos da dieta em compostos nitrosos potencialmente causadores de câncer.

A inflamação crônica da mucosa gástrica resulta em dano celular, com aumento da produção de radicais livres e posterior redução dos níveis de ácido ascórbico no estômago. O uso abusivo de sal e os alimentos preservados com sal, como a carne seca e o bacalhau, são hoje largamente conhecidos como fatores de risco para câncer gástrico.

O efeito sinérgico do uso abusivo do sal mais a presença crônica da bactéria Helicobacter pylori tem sido estudado e parece ser significativo no aparecimento de câncer gástrico. A redução da incidência de câncer gástrico que ocorreu nas últimas décadas, pode ter relação com a diminuição do consumo de sal na dieta da população em geral.

Os compostos nitrosos também estão relacionados com o aparecimento de câncer gástrico. Os seres humanos estão expostos a compostos nitrosos que vêm da dieta, do fumo e de outras fontes do meio ambiente, assim como também da síntese endógena.

As dietas que são ricas em alimentos fritos, carnes processadas, peixes salgados e álcool, aumentam o risco de câncer no estômago. Já as dietas pobres em fibras, vegetais, frutas, leite e vitamina A estão associadas com risco aumentado de carcinoma gástrico, em vários estudos epidemiológicos.

O consumo de 30 g por dia de carnes processadas foi associado com câncer gástrico em alguns estudos, especialmente em pessoas portadoras de infecção crônica pela Helicobacter pylori.